Vin
 |
Aqueste article es pas acabat. Es en fasa d'escritura o de reestructuracion importanta.
|
Somari
Istòria[modificar | modificar la font]
Lei tipes de vins[modificar | modificar la font]
Lei vins blancs[modificar | modificar la font]
Lo vin blanc es obtengut a partir dau most de rasin de popa non colorada e de pellicula blanca ò negra. N'existís una gròssa diversitat qu'es la consequéncia de vitatges, de mòdes de vinificacion e de taus de sucre residuau variats. Au mens sièis familhas principalas son estadas identificadas. La premiera es aquela dei vins blancs « leugiers e eissuchs » que son de beure rapidament après sa fabricacion (Brageirac, Galhac, muscadet...). An pas – ò pauc – de sucres residuaus e un còrs simple. Es necessari de lei beure fregs. Lei blancs contenent mai d'extrachs son generalament vielhits en barrica ò en botelha e certanei pòdon èsser conservats durant quauqueis annadas avans sa dubertura. Fòrman lei categorias dei blancs « eissuchs e amples » e « eissuchs e concentrats » (chablis, riesling, Vouvray...).
Lei vins contenent encara de taus importants de sucre son gropats au sen dei « mieg secs » e dei « doç » ò « liquorós ». Lo premier ensems assembla de vins normalament mes en botelha avans que la totalitat dei sucres siegan transformats en alcòl. Aquò permet de produrre de vins leugiers e, generalament, pauc alcolizats coma lo lambrusco italian. Pasmens, se tròban tanben de blancs mieg secs amb un gras alcoòlic important coma lo juranson e lo recioto di Soave. Lo segond grop regarda blancs pus sucrats. Es sovent necessari de lei consumar lentament car an un aròma complèx. Lo pus conegut es probablament lo sautèrnas.
Enfin, entre aquelei dos ensems principaus, se situa la familha dei blancs « aromatics » que son de vins , secs ò mieg secs, eissits de vitatges donats que permèton l'elaboracion d'aròmas particulars. Lei gewürztraminer ne'n son d'exemples caracteristics.
Muscadet, exemple de blanc leugier e eissuch
Gewürztraminer, exemple de blanc aromatic
Botelha de Còstas de Brageirac, exemple de blanc mieg sec
Botelhas de sautèrnas, exemple de blanc liquorós
Lei vins roges[modificar | modificar la font]
Un vin roge es obtengut a partir de most de rasins negres en preséncia de la pellicula, dei granas e, de còps, de la gaspa. La màger part d'aquelei vins son eissuchs e varian principalament en foncion de sa densitat aromatica e de son astringéncia. Son tanben concebuts per aver generalament una durada de vida superiora ai vins blancs. Relativament important, aquela caracteristica permet de destriar dos ensems principaus de vins roges.
Dins lo premier, se tròban lei roges que son de beure rapidament. Lei vins « rosats », sovent eissits de mesclas entre blancs e roges, presentan pauc de diferéncias. An sovent un gost doç e sec[1]. Es necessari de lei consumar fregs. Lei roges « leugiers » son de vins que contènon pauc de tanins e qu'an un gost fruchat (gamet...). Lei roges « mejanament corsats » fòrman la màger part dei vins roges comercializats (Beaujolais, Menerbés, màger part dau vinhareda de Bordèu...). Certanei son susceptibles de vielhir mai, d'un biais generau, aquò es pas necessari au desvolopament de seis aròmas.
Lo segond ensems gropa lei roges qu'an una concentracion de tanins importanta. S'i destria lei roges « concentrats » qu'an un aròma tanic intensa e, sovent, un gost fruchat (Castèunòu de Papa, Borgonha Grand Crus...). Lei vins « de garda » son classats dins una categoria en despart car lo desvolopament complèt de seis aròmas necessita plusors annadas d'envielhiment. Son principalament eissits dei regions viticòlas classicas (Bordèu, Borgonha...) e son constituïts dei crus pus prestigiós (crus classats de Bordèu...).
Enfin, existís de roges « especiaus » que fòrman una pichona familha compausada de vins intrant pas dins lei dos grops precedents. S'agís generalament de vins roges sucrats que son pròches dei vins doç mai que son de classar entre lei vins roges en causa de sa tecnica de fabricacion. Aquelei vins se tròban dins de regions mediterranèas (Sagrantino di Montefalco, Vin Santo, Priorato...)
Bandòu rosat
Beaujolais, exemple de roge « mejanament corsat »
Dos grands crus bordalés, exemples de vins « de garda »
Lei vins escumós[modificar | modificar la font]
Un vin escumós se caracteriza per una concentracion de dioxid de carbòni CO2 sufisenta per entraïnar l'aparicion de bofigas de gas. N'existís tres categorias principalas que son lei vins « leugiers fruchats », lei « fins intens » e lei « leugiers aromatics ». Dins la premiera, se tròban de vins elaborats a partir de vitatges neutres que son de beure joves (clareta de Diá...). La segonda es formada de vins amb un aròma fin e una bòna longor en boca. Lo pus famós es lo champanha qu'es largament imitat dins lo rèsta dau mond. Enfin, la màger part dei vins leugiers aromatics son de vins italians a basa de muscat (Moscato d'Asti, lambrusco...) que son destinats a acompanhar de dessèrts.
Champanha, vin pus famós de la categoria dei vins escumós
Lei vins doç[modificar | modificar la font]
Lei vins doç naturaus son de vins mutats obtenguts per mutatge durant la fermentacion alcoolica. Es a dire que lo most es estat addicionat d'etanòl per arrestar sa fermentacion afin de conservar sei sucres residuaus e son gost fruchat tot en aumentant lo gras d'alcòl. L'alcòl d'un vin doç naturau provèn donc de la sieuna fermentacion e de l'ajust realizat pendent lo mutatge. Frequents en Itàlia, en Espanha e en Portugau, aquelei vins son fòrça contraròtlats e pòdon presentar de variacions importantas au sen d'una meteissa apellacion. Per exemple, lei Xerès pòdon èsser eissuchs ò mieg eissuchs e aver un taus d'alcòl situat entre 15% e 18%.
Fabricacion[modificar | modificar la font]
Lei vitatges[modificar | modificar la font]
Un vitatge es un tipe de plantum de vinha. N'existís plusors varietats que presentan de proprietats diferentas e que son generalament fòrça reglamentadas. La chausida dei vitatges despend ansin dei proprietats esperadas dau vin e de la region viticòla. Per exemple, totei lei vins de Borgonha roges de la Còsta d'Aur son eissits dau Pinot negre car l'apellacion enebís l'usatge d'autrei vitatges.
D'un biais generau, lei vitatges permetent de produrre de vins de qualitat (Cabernet Sauvinhon, Pinot negre, Merlot... etc.) presentan de rendiments febles ò son fòrça malaisats de cultivar. Au contrari, lei plantums destinats a la produccion de vins simples permèton de recòltas importantas gràcias a de resisténcias importantas ai malautiás. En revènge, an generalament un caractèr mens afiermat. Lo pus famós es probable lo Gamay qu'es utilizat per lei Beaujolais. Enfin, existís de vitatges utilizats per favorizar l'assemblatge de vitatges pus complèxs coma lo monier que facilita la mescla dau Chardonnay e dau Pinot negre necessària a la fabricacion dau champanha.
.jpg)
Lei vendémias[modificar | modificar la font]
Lei vendémias son la recòlta dau rasin destinat a la produccion de vin. D'un biais generau, es preferible de retardar sa data fins a obtenir un bòn equilibri entre la tenor de sucres e l'aciditat dau fruch. Pasmens, un relambi tròp lòng pòu entraïnar una demenicion dau rendement e, dins lei cas pus grèus, una aumentacion de la quantitat de sucres. De mai, lei condicions meteorologicas son de susvelhar, especialament se l'umiditat es importanta, car son susceptiblas de favorizar l'aparicion de porriduras e de malautiás.
La recòlta ela meteissa pòu èsser manuala ò mecanizada. A priòri, lei vendémias manualas permèton de selecionnar lei rasins e es lo mòde de recòlta de la màger part dei vins de qualitat. Pasmens, existís de vins necessitant d'acampatges pus largs (rasins, fuelhas...). De mai, lei tecnicas modèrnas de vinificacion permèton de demenir lei consequéncias d'una recòlta mecanizada pauc selectiva.
La maduretat dau fruch varia segon lei vitatges, lei regions e lei vins. Per la màger part dei vins, son chausits de fruchs madurs culhits a la fin de l'estiu ò au començament de l'autona. Dins aquò, existís de recòltas tardivas que permèton a de porriduras « noblas » de se desvolopar. Enfin, es tanben possible de secar lo rasin durant plusors setmanas avans de començar son tractament.
La vinificacion[modificar | modificar la font]
La fermentacion[modificar | modificar la font]
La fermentacion es un procès metabolic anaeròbi d'oxidoreduccion que permet a de levaduras ò a de bactèris de transformar de sucres en etanòl, en dioxid de carbòni, en aiga e en energia. Dins lo cas dau vin, la levadura regardada per aqueu fenomèn es Saccharomyces cerevisiae. Per o far, necessita certanei condicions coma :
- una temperatura situada entre 10°C e 45°C.
- la preséncia d'una concentracion minimala de dioxigèn per eliminar lo dioxigèn e sintetizar d'esteròus que melhoran la resisténcia dei levarudas a l'etanòl.
- la preséncia de compausats azotats per permetre la multiplicacion dei levaduras.
Aquela reaccion s'arresta naturalament quand lo volum d'alcòl aganta 14% a 16% dau volum totau car l'etanòl es una substància antiseptica, compres per lei levaduras.
La vinificacion en blanc[modificar | modificar la font]
La vinificacion dau vin blanc necessita de protegir lo rasin blanc e son jus de la maceracion (contacte entre lo jus e lei partidas coloradas ò tanicas) e de l'oxidacion. Per aquò, lei fruchs son recoltats a maduretat e transportats dins de caissetas per empedir l'escrachament dei rasins. Lei nivèus de sucres d'aciditat son verificats e una etapa de contraròtle pòu permetre l'eliminacion deis elements indesirables (insèctes, fuelhas...). Puei, lei rasins son plaçats dins un faunhador per retirar lei gaspas e rompre la pèu dei gruns. Aquò entraïna la formacion d'una popa semiliquida qu'es dirigida vèrs la pressa.
Existís plusors tipes de pressa per la fabricacion de vin blanc. Per empedir una fermentacion precòça, permèton de conservar una temperatura bassa. Après son extraccion, lo jus es rapidament refrejat a 0 °C per precipitar leis impuretats solidas vèrs lo fons. Puei, lo jus clar es tirat. L'utilizacion d'una centrifugadera es tanben possibla mai es mens selectiva e elimina de partidas utilas coma lei levaduras e certaneis aròms. Es donc adoptat per leis installacions que produson de volums fòrça importants de vins ordinaris. L'apondon de dioxid de sofre es possible durant aquela etapa per protegir lo jus de l'oxidacion e limitar lo desvolopament de microorganismes. Pasmens, son abús pòu demenir la complexitat dau vin en mescant de savors.
Uei, la fermentacion dei vins blancs a luòc dins de tinas termoreguladas d'acier inoxidable. Es lenta car la temperatura es mantenguda bassa (entre 10 e 15 °C)[2]. D'un biais generau, lei vins simples son fermentats a bassa temperatura e lei vins pus complèxs a una temperatura pus auta. Dins lei regions frejas (nòrd de França, Soïssa, Alemanha), lei vins acids son adocits per fermentacion malolactica. Aquò es una reaccion permetent de transformar l'acid malic en acid lactic. Pasmens, es desconselhada dins lei regions caudas productritz de vins fruchats.
Après l'acabament de la fermentacion, lei vins son generalament tirats mentre que sei residüs solids, dichs lia, demòran dins la tina. Dins aquò, un còp de mai, i a d'excepcions. Per exemple, dins la region de Nantas, la separacion es fòrça tardiva e a luòc avans la mesa en botelhas. En Borgonha, la lia es bolegada per la tornar metre en suspension.
Enfin, se fau nòtar l'existéncia d'un procès diferent per lei vins blancs sucrats onte lo rasin es gardat sus lei vinhas fins a l'aparicion d'una mosidura dicha Botrytis cinerea. Causa la dessecacion dei gruns que sa concentracion de sucres aumenta fòrtament, çò que permet la fabricacion de vins particulars coma lo Sautèrnas ò lo Tokay. Es tanben possible d'utilizar de rasins dessecats.
Recòlta de rasin blanc plaçat dins de caissetas
Eliminacion dei gaspas
Depaus de residüs solids (lia) a fons d'una barrica
Mosidura nobla
Dessecament de gruns destinats a la produccion de blancs sucrats
La vinificacion en roge[modificar | modificar la font]
La produccion de vin roge es pus aisada qu'aquela de vin blanc car lo vinhairon intervèn mai per orientar lo procès que per lo contraròtlar. D'efiech, la premiera etapa dau procès es una etapa de maceracion que dura un a dos jorns dins de tinas de fusta ò d'acier inoxidable refrejats en dessota dau lindau de començament de la fermentacion. Per aquò, lo rasin es caucat avans eliminacion dei gaspas e transferiment dins lei tinas. La maceracion permet d'extraire la color e leis aròmas contenguts dins la pèu.
La durada de fermentacion varia segon lei regions e lei vitatges. Per exemple, dins la region de Bordèu, se situa entre 9 e 21 jorns. Es de 5 a 9 jorns en Borgonha. Se debana a una temperatura relativament (aperaquí 30 °C) qu'es de susvelhar estrictament.
La vinificacion en escumós[modificar | modificar la font]
L'elevatge[modificar | modificar la font]
L'influéncia de la barrica[modificar | modificar la font]
L'embotelhatge[modificar | modificar la font]
La garda e l'estocatge[modificar | modificar la font]
Consumacion e produccion[modificar | modificar la font]
Lo servici dau vin[modificar | modificar la font]
La temperatura[modificar | modificar la font]
La dubertura de la botelha[modificar | modificar la font]
La decantacion[modificar | modificar la font]
Lei veires[modificar | modificar la font]
La degustacion[modificar | modificar la font]
La produccion viticòla[modificar | modificar la font]
Efiechs sus la santat[modificar | modificar la font]
Liames intèrnes[modificar | modificar la font]
Bibliografia[modificar | modificar la font]
- (oc) (fr) Felip Cosinièr, La lenga de la vinha e del vin, Descobèrtas, 1995, 143 paginas (ISBN 2-85910-196-9)
Nòtas e referéncias[modificar | modificar la font]
- ↑ Pasmens, existís d'excepcions coma lo rosat d'Anjau.
- ↑ I a d'excepcions importantas coma certanei vins blancs de Borgonha que son plaçats dins de barricas de 225 L permetent de mantenir la temperatura a 25 °C.
