Tè verd

Un tè verd, en japonés 緑茶 (Ryokucha) en chinés (tradicional) 绿茶, (simplificat) 綠茶, (pinyin) lǜchá es un tè que l'oxidacion naturala s'arrèsta lèu après la culhida. Ne resulta un teé nonoxydat amb una taus maxim de gallat d'epigallocatequina e autras cataquinas. Lo teé verd conten tanben una concentracion importanta de L-teanina e una concentracion de cafeïne inferiora a aquela del tè negre. Un còp infusat, se pòt prene caud o freg.

L'arrèst de l'oxidacion de las fuèlhas de tè, moment clau dins la produccion del tè verd, se pòt realizar per dos biais: al biais chinés, que la fuèlhas son calfadas dins de cubas, e al biais japonés^[1] que s'arrèsta l'oxidacion amb la vapor çò que garda mai las proprietats de la fuèlhas de tè^[2]. Aqueles tè de tria se coneisson a la color fescura de lors fuèlhas, a lor odor d'algas una còp infuzats e alor gost erbacèu e iodat. Fòrça productors, subretot al Japon^[3]^,^[4], van ara cap a una produccion de tès verds confòrme a las exigéncias de l'agricultura biologica.

Lo tè verd es lo tè mai consomit en China, en Corèa e al Japon. S'espandís ara en Occident, ont se beu tradicionalament puslèu lo tè negre. Los diferents terridors, cultivars utilizats e bias de cultura permeton d'obténer de tès verds fòrça diferents. Se lo sencha es lo tè quotidian dels Japoneses, per la ceremonia del tè japonesa s'utiliza lo matcha, una polvera de tè verd trissat. Lo matcha es ara incorporat dins de pastissariás e es l'ingredient de basa del matcha latte. Los tès verds mai prestigioses coma lo gyokuro (Japon) o lo long jing (Zhejiang, China) pòdon èsser fòrça car. Lo tè verd es tanben utilizat per la produccion del tè aromatizat coma lo genmaicha (associat al ris) o lo gunpowder (ingredient de basa del tè a la menta)

Fabricacion

Après la culhida, las fuèlhas de teièr (Camellia sinensis) son blasidas, puèi rotladas per n'extraire lo chuc, puèi calfadas peu neutralizar l'enzima responsable de l'oxidacion. Son fin finala secadas. Lo calfatge se realiza de dos biais: al biais chinés dins de cubas de coire plaçadas jos fuòc o al biais japonés passant las fuèlhas per de gets de vapor.

Preparacion

Los tès japoneses son infusats entre 1 minuta 30 segondas e 2 minutas 30 segondas a una temperatura de 70 °C. Los tès de tipe sencha o gyokuro s'infusan mas sovent tres còps. La segonda e la tresena infusion duran pas mai d'una minuta.
Lo tè matcha se mescla a una aiga a 90 °C e batuda al foet.
Los tès verds chineses son mai sovent pendent 3 a 5 minutas dins un aiga a une temperatura compresa entre 70 °C e 80 °C.
Lo tè verd glaça s'infusa a fred pendent 8 oras a temperatura ambienta o al refrigerador.

Varietats

Tes chineses

Existís en China de centenas de varietats de tè diferents. Recebon de noms convencionals, ligats mai sovent a la forma de las fuèlhas. Aqueles nom an pas de garantida d'autenticitat ni de qualitat. Sols lo seriós e l'onestat del vendeire son d'asseguranças sus l'origina del tè.

D'entre los tès verds mai coneguts:

Lo Chun Mee (« ussa de vielh òme ») es produch un pauc pertot, mas subretot dins lo Hunan.
Lo Gunpowder (« polvera de canon ») da causa de sas fuèlhas rotladas en bolas pichonas. Es produch dins la província de l'Anhui e del Zhejiang. Fòrça astringent, sa reputacion en Occident li ven de çò qu'es utilizat per la preparacion del tè a la menta.
Lo Huang Shan Mao Feng (« punta borrilhuda dels monts jaunes ») se produch dins la província de l'Anhui.
Le Long Jing (« potzs del dragon ») ven de la província del Zhejiang. Es de segur lo mai conegut des tès verds chineses de qualitat. Son infusion a de sabors fòrça fruchadas.
Lo Pi Lo Chun (« espirala de jada de prima ») est se produch dins la província de Jiangsu
Lo Taiping Houkui (« lo melhor dels monins de Tai Ping ») de la província d'Anhui.
Lo Yu Zhu ven del Yunnan.

Tès japoneses

Lo Japon produch uèi pas mai que de tè verd, dins una vasta gama de prètz e de qualitat. Las plantacions se situan subretot sus las illas de Kyūshū e de Shikoku. I a quatre culhidas de tè, anant de mièg d'abril a fin de setembre. La primièra es mai reputada que lo tè es mai fin e astringent que las seguenta.

Lo sencha constituís los tres quarts de la produccion. Es un tè de sabor vegetala caracteristica. Se garda mens de temps que los tès verds chineses (pas mai de sièis meses).
Lo bancha (mot significant teé ordinari) es un sencha de mendre qualitat. Se prepara amb de fuèlhas a partir de la quatrena culhida, d'estiu e de davalada. Es mens ric en vitaminas mas mai ric en antioxidants.
Lo genmaicha es una mescla de bancha e de grans de ris grasilhat (genmai). Amb lo genmaicha, se prepara un tè glaçat fòrça popular al Japon.
Lo gyokuro es considerat coma un dels melhors tès japoneses. S'obten en cobrissent los teièrs de tendas de palha dos o tres setmanas precedent la primièra culhida. « Ombrant » atal los plants, s'aumenta lo taus en clorofilla de las fuèlhas, donant a la bevenda una sabor d'algas tipica e plan doça.
Lo hojicha es un bancha que las fuèlhas son grasilhadas a 180°.
Lo kukicha es un tè verd constituit de ramilhas (kuki), lo mens ric en cafeïna dels tès tradicionals.
Lo matcha es un tè verd reduch en polvera pro fina. Es subretot produch al Japon, region de Aichi. Al contrari dels autres tès, lo matcha infusa pas mas se deu batre dins de l'aiga cauda amb un foet de bambó (chasen) per crear una emulsion. Aquel tè es utilizat per la ceremonia del tè japonesa: lo chanoyu.
Lo shincha (« tè novèl ») es eissit de la primièra culhida. Culhit fresc, se prepara coma un sencha, mas amb mai de delicadesa. S'aprecia per sa riquesa en vitaminas, sa doçor, e sa sabor mai sostenguda. Es un tè fòrça perible, dura pas mai de tres meses. se produch en abril, dins lo sud del Japon.
Loe tamaryokucha es un tè produch al biais chinés, ont la fuèlhas son torradas puslèu que passadas a la vapor.
Lo tencha es un produch non acabat que serà crompat pels grossistas per far lo matcha.

Autres tès verds

Amb lo vam dels tès verds en Occident, fòrça regions del mond comencèron a ne produire: Ceylan, Vietnam, Darjeeling. Aqueles tès son preparats al biais chinés, e pareisson a un Gunpowder o un Chun Mee. Lo tè verd vietnamian es fòrça perfumat naturalament. Se garda dins un sac ermetic e a l'abric de la lutz per que demòre d'un verd esmerauda coma quand se prepara al biais « chinés ». Un còp preparat, se lo cal beure pro rapidament senon pèrd sa color verda.

Lo tè verd de Tailàndia nasquèt en 1988 jol vam de la familha reiala. La region montanhosa situada lo long de la frontièra de la Birmania e del Laos es coneguda jol nom de triangle d'aur e totas las condicions geologicas e climatologicas son reünidas per produire d'excellents tès de mont. Aquò contribuís al desvelopament durable e al comèrci equitable per exemple amb la tribús Akhas. Aquelas region produch tanben de tès verds Oolong tanben nomenats Tès Blaus lo n°17 (Primièra jove brot) e le n°12 de granda qualitat.

Interès per la santat

Las proprietats del tè verd sont multiplas: rica en tanins, aqueles polifenòls antioxidants que donan al tè son aròma e son gost amar particular. Lo tè verd content tanben de vitamina C. Mas çò que destria lo tè verd dels autres, es que content una catequina nomenada epigallocatequina EPGC. L'EPGC possedís de proprietats fòrça mai poderoses qu'aquelas d'un simple antioxidant. Lo tè verd (verd qu'es non fermentat) conten detz còp mai d'EPGC que lo tè negre e 2,5 còps mai que lo tè Oolong (tipe de tè amb oxidacion incomplèta).

Lo taus de cafeïna es semblable a aquel del tè negre a dire 20-90 mg per tassa mas sos efièche excitants son mermat per la preséncia de tanins. Lo tè conten tanben de teanina, un aminoacid analòg a l'acid glutamatic, qu'a un efièch apasimant qu'ienebís l'efièch ipertensor de la cafeïna^[5]. Es conegut coma un dels compausats responsables del gost umami e de la reduccion de lor amarum^[6]^,^[7]. L’activitat de la teanina sul cervèl montrèt una reduccion de l'estrès mental e fisic^[8], un efièch relaxant^[9] e aumenta la produccion del ritme alda dins lo cervèl^[10].

Reduccion de l'estrès

De recercas menadas per una equipa japonesa suggerisson que los consomators de tè verd an un nivèl d'estrès mens naut. Atsushi Hozawa e sos collègas de l'universitat de Tohoku estudièron 42 000 Japoneses que mai de 2774 patissián d'estrès psicologic^[11].

Gaitant mai lor consomacion de tè verd, los cercaires s'apercebèron qu'aqueles que'n bevián entre cinc tassas e mai cada jorn avián 20 % de risc en mens de patir d'estrès al respècte d'aqueles que'n en bevián mens de dos tassas cada jorn (sabent que, al Japon, una tassa de tè verd fa 100ml e amb una infusion d'en mejana 1 minuta de 5 gramas de tè verd japonés, tipe Sencha per exemple).

De notar que dins aquel estudi, las personas qui consoman mai de tè verd an tanben un risc de pneumonia mermat de 47 % e de càncer del sang de 42 %.

Fin finala, una autra analisi avent portat sus de subjèctes de mai de 70 ans, mòstra una diminucion de 44 % del risc de depression moderada pels amators de tè verd a nautor de quatre tassas cada jorn^[12].

Atencion pasmens, coma dins fòrça d'estudis, s'agís que de correlacions, pas cap de rapòrt d'escasença foguèt mostrat. Per exemple, es possible que los consomators de tè verd ajan un biais de vida diferent que tòcan aqueles resultats, e pas res permet de saber çò qu'es degut al tè verd o al biais de viure de beveire de tè.

Malautiás cardiovascularas

Lo tè verd conten un cert nombre de polifenòls, que l'abondància pòt aténher 20 % de la matèria seca, jogant lo ròtle d'antioxidant. D'estudis semblan mostrar una certa eficacitat de sa consomacion dins la diminucion del risc de contractar una malautiá cardiovasculara^[13]. Diminuariá tanben lo taus de colesteròl sanguin^[14]. Aqueles antioxidants poirián tanben èsser neutralizats per la caseïna presenta dins lo lach^[15].

Càncers

Son ròtle dins la prevencion dels càncers es fòrça mai controversiat. Las culturas cellularas e los modèls animals mòstran que l’EGCG, polifenòl màger presentan dins lo tè verd, a una poderosa activitat antiinflamatòria e antiproliferativa capabla d’enebir selectivament la creissença cellulara e d’induire l’apoptòsi dins las cellulas cancerosas sens tocar las cellulas normalas^[16]. Al contrari, l'eficacitat vertadièra es luènh d'èsser provada pels umans^[17], pasmens s'es largament utilizat dins aquela indicacion^[18].

Malautiás neurodegenerativas

Après 70 ans, los beveires de tè verd, ric en catequinas, tenem de melhoras capacitats cerebralas que los beveires de cafè o de tè negre e son « una cibla mens fragila per las malautiás neurodegenerativas coma Alzheimer o Parkinson »^[19]. La consomacion de tè reduiriá lo risc d'èsser tocat de deméncia e d'autras malautiás neurodegenerativas coma Parkinson e Alzheimer^[20].

Malautiás oftalmicas

De cercaires de l'Universitat chinesas de Hong Kong donèron un autre avantatge du tè verd per la santat: protejariá contra las malautiá ocularas correntas, coma lo glaucòma^[21].

Se la recerca aviá descobèrt que las catequinas èran absorbadas pel sistèma gastrointestinal, apareis, segon aquel estudi, que son tanben absorbadas pels teissuts de l'uèlh. D'autres estudis seran necessari per confirmar l'efièch protector pel umans.

Galariá

Lo talh del tè es ara mecanizat.
Tè verd chinés Mao Jian

Bibliografia

Li Hong, Thé vert, Paris, Pages ouvertes, 2015. ISBN: 978-2-87592-034-8

Nòtas e referéncias

↑ Il s'agit là de « méthode japonaise » et non nécessairement de thé japonais.
↑ Béliveau R., Gingras D. Les aliments contre le cancer.
↑ Arte.tv - Reportage 360°-Géo - Japon, la voie du thé (52 minutes)
↑ 1001 tasses - Thé vert japonais biologique issu de petits producteurs
↑ {{{2}}},
↑ (en) .
↑ (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea.
↑
↑
↑
↑ [1]
↑ [2]
↑ (en) Green Tea Consumption and Mortality Due to Cardiovascular Disease, Cancer, and All Causes in Japan , S Kuriyama, T Shimazu, K Ohmori, N Kikuchi, N Nakaya, Y Nishino, Y Tsubono, I Tsuji, JAMA. 2006;296:1255-1265.
↑ Maron DJ, Lu GP, Cai NS, Wu ZG, Li YH, Chen H et als.
↑ Lorenz M, Jochmann N et als.
↑ Syed DN et coll.
↑ Boehm K, Borrelli F, Ernst E, Habacher G, Hung SK, Milazzo S, Horneber M, Green tea (Camellia sinensis) for the prevention of cancer, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2009, Issue 3.
↑ Boon HS, Olatunde F, Zick SM, Trends in complementary/alternative medicine use by breast cancer survivors: comparing survey data from 1998 and 2005, BioMed Central Womens Health, 2007;7:1-7
↑ American Journal of Clinical Nutrition, 2006
↑ Le thé qui soigne.
↑ (en) Kai On Chu et al (2010) "Green Tea Catechins and Their Oxidative Protection in the Rat Eye."

Vejatz tanben

Articles connèxes

Fukuju, tè japonés
Biluochun, tè chinés

Bibliografia

(en) Suzuki, Yasuo, Noriyuki Miyoshi, and Mamoru Isemura. "Health-promoting effects of green tea." Proceedings of the Japan Academy. Series B, Physical and biological sciences 88.3 (2012): 88.
(en) Tetsuya Yamamoto, Jill Lewis, John Wataha, Douglas Dickinson, Baldev Singh, Wendy B. Bollag, Eisaku Ueta, Tokio Osaki, Mohammad Athar, George Schuster et Stephen Hsu (2004), Roles of Catalase and Hydrogen Peroxide in Green Tea Polyphenol-Induced Chemopreventive Effects J. Pharmacol. Exp. Ther. (2004) 308 (1): 317-323 (résumé)
(en) Graham HN (1992) Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Prev Med 21(3): 334–350. doi: 10.1016/0091-7435(92)90041-F (résumé).
(en) Khan N, Afaq F, Saleem M, Ahmad N, Mukhtar H (2006) Targeting multiple signaling pathways by green tea polyphenol (−)-epigallocatechin-3-gallate. Cancer Res 66(5): 2500–2505. doi: 10.1158/0008-5472.CAN-05-3636.
(en) Hodgson JM, Chan SY, Puddey IB, Devine A, Wattanapenpaiboon N, et al. (2004) Phenolic acid metabolites as biomarkers for tea- and coffee-derived polyphenol exposure in human subjects. Br J Nutr 91(2): 301–306. doi: 10.1079/BJN20031046 (résumé)

[1] Il s'agit là de « méthode japonaise » et non nécessairement de thé japonais.

[2] Béliveau R., Gingras D. Les aliments contre le cancer.

[3] Arte.tv - Reportage 360°-Géo - Japon, la voie du thé (52 minutes)

[4] 1001 tasses - Thé vert japonais biologique issu de petits producteurs

[5] {{{2}}},

[dharmananda-2002-6] (en) .

[kaneko-2006-7] (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea.

[kimura-8] ↑

[lu-9] ↑

[gomez-10] ↑

[11] [1]

[12] [2]

[13] (en) Green Tea Consumption and Mortality Due to Cardiovascular Disease, Cancer, and All Causes in Japan , S Kuriyama, T Shimazu, K Ohmori, N Kikuchi, N Nakaya, Y Nishino, Y Tsubono, I Tsuji, JAMA. 2006;296:1255-1265.

[14] Maron DJ, Lu GP, Cai NS, Wu ZG, Li YH, Chen H et als.

[15] Lorenz M, Jochmann N et als.

[16] Syed DN et coll.

[17] Boehm K, Borrelli F, Ernst E, Habacher G, Hung SK, Milazzo S, Horneber M, Green tea (Camellia sinensis) for the prevention of cancer, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2009, Issue 3.

[18] Boon HS, Olatunde F, Zick SM, Trends in complementary/alternative medicine use by breast cancer survivors: comparing survey data from 1998 and 2005, BioMed Central Womens Health, 2007;7:1-7

[19] American Journal of Clinical Nutrition, 2006

[20] Le thé qui soigne.

[chui_pang-2010-21] (en) Kai On Chu et al (2010) "Green Tea Catechins and Their Oxidative Protection in the Rat Eye."

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]