Umami

Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Las tomatas maduras contenon fòrça substéncias provocant la sabor umami.

L'umami (うまみ?), se tradusent mai sovent per saborós[1],[2],[3],[4],[5], es una de las cinc sabors de basa amb lo sucrat, l’acid, l’amar e lo salat.

Etimologia[modificar | modificar la font]

Umami es un manlèu del japonés umami (うま味?), significant « gost saborós »[6]. aquesta escritura particulara (mescla en hiraganas e en kanjis) foguèron causits pel professor Kikunae Ikeda a partir d’umai (うまい/旨い?), « deliciós », e mi (?), « gost ». L'escritura en kanjis es utilizada de biais mai general quand aliment particular es deliciós.

Originas[modificar | modificar la font]

Los scientifics debatèron lontemps per saber se l'umami èra plan una sabor de basa. En 1985, pendent lo Umami International Symposium a Hawaii, lo tèrme umami foguèt oficialament reconegut coma lo tèrme scientific per descriure lo gost dels glutamats e dels nucleotids[7]. ara, es plan acceptat coma essent lo cinquèn gost. L'umami representa lo gost donat per l’acid aminat L-glutamat e los 5′-ribonucleotids coma la guanosina monofosfat (GMP) et l'inosina monofosfata (IMP)[8]. Pasmens se podèm lo descriure coma un gost plasent de « bolhon » o de « vianda » amb una sensacion durabla, apetissanta e cobrissent tota la lenga, l’umami a pas de traduccion. L'umami demora l'umami dins gaireben totas las lengas. La sensacion d’umami se deu a la deteccion de l'anion carboxil del glutamat dins de cellulas receptriças especializadas presentas sus la lenga umana e animala[9],[10]. Son efièch fondamental es sa capacitat a equilibrar e far redond l’integralitat de la sabor d’un plat. La sabor umami melhora netament la sapiditat d’un grand nombre d’aliments (veire Beauchamp, 2009)[11]. Lo glutamat jos forma d’acid (l’acid glutamic) revèla un pichon gost d'umami, alara los sals de l'acid glutamic, conegut jol nom de glutamats, s'ionisan aisidament e donan lo gost caracteristic de l’umami. Los GMP e IMP intensifican lo gost del glutamat,[12].

Descobèrta[modificar | modificar la font]

Kikunae Ikeda

Lo glutamat a una longa istòria dins la tradicion culinària[13]. Las salças de peisson fermentadas (garum), ricas en glutamat, èran ja utilizadas dins la Roma antica[14]. Jean Anthelme Brillat-Savarin dins Physiologie du goût pareguda en 1825, auriá designat jol terme d'« osmazoma » l'umami[15]. A la fin del sègle XIX, lo cap de cosina Auguste Escoffier, qu'aviá creat çò qu'èra lo restaurant mai car e revolucionari de París, creava de repai qu'associavan l’umami a de gosts salats, acids, sucrats e amers[16]. Pasmens, coneissiá pas la font d'aquesta qualitat unica.

es sonque en 1908 que lo gost umami foguèt vertadièrament identificat, pel cercaire Kikunae Ikeda[17], professor a l'Universitat Imperiala de Tòquio. Descobriguèt que lo glutamat èra responsable de la sapiditat del bolhon d’alga kombu. Remarquèt que lo gost del bolhon dashi a base de kombu èra diferent dels gosts sucrat, acid, amar e salat, e lo nomenèt umami.

Mai tard, en 1913, un discípol del professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriguèt que de troces de bonita secada contenián una autra substéncia umami[18]. Èra la ribonucleotida IMP. En 1957, Akira Kuninaka decobriguèt que la ribonucleotida GMP presenta dins los campairols shiitake donava tanben lo gost umami[19]. Una de las descobèrtas mai importantas de Kuninaka foguèt l’efièch sinergistic entre los ribonucleotids e lo glutamat. Quand los aliments rics en glutamat son associats e d'ingredients contenent de ribonucleotids, l’intensitat del gost que ne resulta es superiora a la soma del gost dels dos ingredients.

Aquesta sinergia de l’umami explica fòrça apàriaments alimentaris classics, en començant per la rason que los Japoneses fan lo dashi a basa d’alga kombu e dels troces de bonita secada, e es lo meteis per fòrça autres plats: los Chineses apondon de pòrre e de caul chinés dins la sopa de polet, comqa dins lo cock-a-leekie, plat escocés similar, e los Italians salpican de parmesan la saiça de tomatas amb campairols. La sensacion del gost umami d'aquestes ingredients associats passa lo gost de cadun dels ingredients sols.

Proprietats[modificar | modificar la font]

L’umami a un rèiregost durable e doç. Provòca la salivacion e une sensacion de fourradura sus la lenga, estimulant la garganta, lo palais e l'espatla de la lenga (veire Yamaguchi, 1998)[20],[21]. L’umami es pas saborós d'esperse, mas melhora la sabor d’una larga varietat d’aliments, subretot en preséncia d’un aròma assortit[22]. Mas coma las autras sabors de basa, levat lo saccaròsi, l’umami es agradable sonque dins una gama de concentracion relativament fèble. Lo gost umami optimal depend tanben de la quantitat de sal e, al meteis temps, los aliments iposodics pòdon manténir un gost satisfasent amb una quantitat apropriada d’umami[23]. En fach, Roinien et al. mostrèron que los taus de plaser, d’intensitat del gost e de salinitat ideala de las sopas pauras en sel èran mai nauts quand la sopa conteniá de l’umami, alara que las sopas pauras en sal sens umami èran descrichas coma mens sadorosas[24]. De grops de populacion, coma las personas d'edats, que lo gost e l’odorat son tocats per l’edat e la presa de medicaments, pòdon agradar l’umami. La pèrda de gost e d’odorat pòt entraïnar d'apòrts nutricional marrits aumentant tanben lor risc de malautiá[25].

Aliments rics en umami[modificar | modificar la font]

Fòrça aliments que consomam cada jorn son rics en umami. Lo glutamat es naturalament present dins las viandas e los legums, alara que l’inosinat se trapa subretot dins las viandas e la guanilata dins los legums. Lo gost umami es donc comun als aliments contenent un taus naut de L-glutamat, d'IMP e de GMP, e subretot dins lo peisson, las crustacèus, las viandas fumadas, los legums (per exemple: los campairols, las tomatas maduras, lo cau chinés, los espinarcs, eca) o le tè verd, e tanben los produchs dins los produchs fermentats e velhits (per ex: los formatges, las puradas de cambaròtas, la salça sòja, etc)[26].

La primièra experiéncia de l’Òme amb lo gost umami se fa sovent amb lo lach mairal[27]. Conten gaireben la meteissa quantitat d’umami que los bolhons.

Existís de diferéncias dins los bolhons de diferents païses. Lo dashi japonés dona una sensacion gustativa d’umami fòrça pura que sa basa pas s eissit de l’alga kombu (Laminària japonesa) e l’inosinata es eissit dels troces de bonita secada (katsuobushi) o de sardas pichonas (niboshi). Pasmens, los bolhons occidentals e chineses an una sabor mai complèxa a causa d’una mèscla mai importanta d’acids aminats venent de l'òs, de las viandas e dels legums.

De sals contenent de glutamat existisson de de païses europèus coma l'Alemanha o la Soïssa, par exemple l’Aromat fabricat per Knorr.

Receptors gustatius[modificar | modificar la font]

Totas las papilhales gustativas sus la lenga e las autres zonas de la boca pòdon detectar lo gost umami quin que siá lor emplaçament. La mapa de la lenga segon que los diferents gosts son destriats sus de zonas diferentas de la lenga es una idèa falsa plan espandida. D'estudis bioquimics identifiquèron los receptors gustatius responsables del gost umami, forma modificada de mGluR4, mGluR1 e receptor gustatiu de Tipe (T1R1 + T1R3), e aquestes receptors foguèron identificats dins las papilhas gustativas de tota la lenga. L’Acadèmia de las sciéncias de Nòva York afortiguèron l’acceptacion d'aquestes receptors declarant que d'« estudis en biologia moleculara recentas identifiquèron de solids candidats pels receptors d’umami, coma l’eterodimèr T1R1/T1R3, e los receptors metabotropics al glutamat de ligams 1 e 4 trencats que lor manca la majoritat del domèni extracellular N-terminal (mGluR4 del gost e mGluR1 trencat) e mGluR4 du cervèl. » Los receptors mGluR1 e mGluR4 son especifics al glutamat alara que los T1R1 + T1R3 son responsables de la sinergia ja descricha per Akira Kuninaka en 1957. Pasmens, lo ròtle especific de cada tipe de receptor dins las cellulas gustativas es desconegut. Son de receptors coblats a la proteïnas G (RCPG) aparelhats e de moleculas de signalizacion similària que compren de proteïnas G beta-gamma, PLCb2 e lo receptor IP3 que provòca la liberacion de calci (Ca2+) d'origina intracellulàrias. Lo Ca2+ activa lo canal ionic receptor transitòri de melastatina 5 (TrpM5) que mèna a la despolarizacion de la membrana e a la liberacion d'ATP e a la secrecion de neurotransmetors coma la serotonina. Las cellulas respondon als estimuls del gost umami ne possedisson pas de sinapsis tipes, mas l’ATP transmet los senhals del gost als nervis gustatius, puèi al cervèl qu'interprèta e identifica la qualitat del gost.

Nòta e referéncias[modificar | modificar la font]

  1. « Qu’est-ce que l’umami ? ».
  2. « Vous dites savoureux, je dis umami ».
  3. Issie Lapowsky, « Umami, la « cinquième saveur », est maintenant disponible en tube dans les épiceries »,‎ (consultat en 1 janvier 2011).
  4. « Cambridge Advanced Learner's Dictionary » (consultat en 1 janvier 2011).
  5. « Merriam-Webster English Dictionary » (consultat en 1 janvier 2011).
  6. Jim Breen, « Entrée pour umami dans [[EDICT]] » (consultat lo 31 decembre 2010).
  7. Y. Kawamura et M.R. Kare, éd. (1987). Umami : Une saveur de base, New York, N.J. : Marcel Dekker.
  8. Yamaguchi S, Kumiko N, « Umami et palatabilité des aliments », Journal of Nutrition, vol. 130, no 4,‎ , p. 921S–26S (PMID 10736353).
  9. International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170, Hoboken,NJ, The Annals of the New York Academy of Sciences, .
  10. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS, « Les récepteurs et les cellules du goût chez les mammifères », Nature, vol. 444, no 7117,‎ , p. 288–294 (PMID 17108952, DOI 10.1038/nature05401).
  11. Beauchamp G, « Réponses sensorielles et des récepteurs à l’umami : aperçu d’un travail de pionnier », Am J Clin Nutr, vol. 90, no 3,‎ , p. 723S–7S (PMID 19571221, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462E).
  12. Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y, « Systèmes de récepteurs multiples pour la détection du glutamate dans l'organe du goût », Biological & Pharmaceutical Bulletin, vol. 31, no 10,‎ , p. 1833–1837 (PMID 18827337, DOI 10.1248/bpb.31.1833).
  13. Lehrer, Proust était un neuroscientifique, Modèl:Lien, [detalh de l’edicion] (ISBN 9780547085906, DOI 0908/1043570).
  14. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R, « Acides aminés et minéraux dans les restes anciens de sauce de poisson (garum) échantillonnés en provenance de la « Boutique de Garum » de Pompéi, Italie » », Journal of Food Composition and Analysis, vol. 23, no 5,‎ , p. 442–446 (DOI 10.1016/j.jfca.2010.03.005).
  15. Monsat e Gonzales, « La Semaine du goût lève le voile sur l'umami, la cinquième saveur », Le Figaro,‎ (legir en linha)
  16. (en) Sucré, Acide, Salé, Amer… et Umami, NPR.
  17. Ikeda K, « Nouveaux condiments », Chemical Senses, vol. 27, no 9,‎ , p. 847–9 (PMID 12438213, DOI 10.1093/chemse/27.9.847) (traduction partielle d'Ikeda, « Nouveaux condiments[japon.] », Journal of the Chemical Society of Tokyo, vol. 30,‎ , p. 820–836).
  18. Kodama S, « Journal of the Chemical Society of Japan », ?, vol. 34,‎ , p. 751.Modèl:Refins
  19. Kuninaka, A. (1960). Studies on taste of ribonucleic acid derivatives. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 34, 487–492
  20. Yamaguchi S, « Propriétés de base de l’umami et ses effets sur le goût des aliments », Food Reviews International, vol. 14, no 2&3,‎ , p. 139–176 (DOI 10.1080/87559129809541156).
  21. Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K, « Contribution des substances gustatives de l’umami dans la salivation humaine au cours des repas », Journal of Medical Investigation, vol. 56, no supplément,‎ , p. 197–204 (PMID 20224181, DOI 10.2152/jmi.56.197).
  22. Edmund Rolls, « Imagerie cérébrale fonctionnelle du goût umami : qu’est-ce qui rend l’umami plaisant ? », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 90, no supplement,‎ , p. 804S–813S (PMID 19571217, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462R).
  23. Yamaguchi S, Takahashi e Takahashi, « Interactions du glutamate monosodique et du chlorure de sodium sur le goût salé et la palatabilité du potage clair », Modèl:Lien, vol. 49,‎ , p. 82–85 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x).
  24. Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H, « Effet du goût umami sur la saveur des potages faiblement salés au cours de dégustations répétées », Modèl:Lien, vol. 60, no 3,‎ , p. 953–958 (PMID 8873274).
  25. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H, « L’apport de glutamate monosodique en supplément alimentaire peut-il améliorer la santé des personnes âgées ? », Am J Clin Nutr, vol. 90, no 3,‎ , p. 844S–849S (PMID 19571225, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462X).
  26. Ninomiya K, « Occurrence naturelle », Food Reviews International, vol. 14, no 2&3,‎ , p. 177–211 (DOI 10.1080/87559129809541157).
  27. .

Vejatz tanben[modificar | modificar la font]

Bibliografia[modificar | modificar la font]

  • Shizuko Yamaguchi et Kumiko Ninomiya, « Umami et palatabilité des aliments » in Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein, Chimie du goût : Trente ans de progrès (ISBN 0-306-46199-4)
  • Pascal Barbot, Nobu Matsuhisa, et Kiyomi Mikuni, Dashi et Umami : Le Cœur de la Cuisine Japonaise, Londres, Eat-Japan/Cross Media, 2009
  • Laurent Seminel, Umami le cinquième goût savoureux, Marabout, 2011
  • (en) Michael Anthony, Heston Blumenthal, Alexandre Bourdas, Umami. The Fifth Taste, Japan Publications Trading Co, 2014

Ligams extèrnes[modificar | modificar la font]