Piment

Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

La nocion de piment es mai sovent associada a la sabor picanta. Lo tèrme piment (verd, jaune, irange, roge, brun o violet) est un nom vernacular designant lo fruch de cinc espècias de plantas del genre Capsicum de la familha de las Solanacèas e d'autres taxons. Lo mot designe mai comunament lo fruch d'aquestas plantas, utilizadas coma condiment o legum.

Los piments del genre Capsicum, màger representants de la sabor pimentada, son originaris d'Amrica del Sud, del Mexic e d'America centrala[1], ont èran cultivats coma de plantas d'òrt per lors fruchs de qualitats alimentàrias e aromaticas.

Los piments son ara cultivats dins 64 païses, l'Índia produsent d'esperela 38,7 % de la produccion mondiala (3,4 milions de tonas)[2]. Son sempre mai utilizats per lors aspèctes decoratius e per lors proprietats medicinalas[3].

Los piments[modificar | modificar la font]

Las cinc espècias de Capsicum[modificar | modificar la font]

Existís cinc espècias de piments que son domesticats, caduna destriabla (en partida) mercé a sas flors que son de color violeta, verda o blanca e a vegada maculadas de jaune e roge.

  • Capsicum annuum que las fuèlhas son mai sovent blancas es l'espècia la mai cultivada. Piment jalapeño, Ancho, Piment de Caiena, los diferents Piments wax de paprica de Ongria, ne son. Tanben existís de varietats decorativas coma lo peruvian purple, de flors violetas, de sabor negligibla.
  • Capsicum baccatum presenta mai sovent de flors blancas amb de maculas jaunas o verdas. son sovent de grandas plantas de mai d'un mètre de naut. Los Aji (piments d'America del Sud) apartenon a aquesta espècia.
  • Capsicum chinense ven pas de China, al contrari de çò que suggerís lo nom mas d'America del Sud. Los fruch an una sabor caracteristica d'albricòt, mas son tanben d'entre los mai fòrts. Aquestas espècias son lentas de germenar e de madurar, e demandan un climat caud e umid (tropical).
  • Capsicum frutescens presenta de varietats de flors blancas, tintadas de verd, amb d'antèras violetas. Son peu cultivadas, levat la varietat del Piment Tabasco amb que se realiza lo celèbre tabasco.
  • Capsicum pubescens prepausa de varietats mens comunas en cultura, mai delicatas. Las flors son violetas, amb des antèras blancas. Es la sola espècia produsent de grana negras. Lo piment rocoto fa partit d'aquesta espècia.

Mai, existís 23 taxons fèrs, mai sovent de fruchs pichon, consomats pels ausèls, vector natural de reproduccion dels piments.

De varietats de Piments[modificar | modificar la font]

Autras plantas nomenadas piment[modificar | modificar la font]

Istoric[modificar | modificar la font]

Teralha presentant de rèstes de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud del Mexic (400 AbC - 300 AbC.)

Evolucion dels piments[modificar | modificar la font]

La capsaïcina a per cibla un nociceptor especific existissent sonque pels mamifèrs; los ausèls, qu'i son pas sensibles[4], pòdon atal espandir las granas dels piments fòrça mai luènh, e sembla qu'aquò aja favorizat l'evolucion d'aqueste mecanisme de defensa[5]. La capsaïcina empacha tanben lo desvelopament de las micòsis utilisant las perforacions de la pèl degudas als insèctes[6].

Domesticacion[modificar | modificar la font]

Los piments fan partit de l'alimentacion de las Americas dempuèi al mens 9 500 ans. De rèstes arqueologics de domesticacion foguèron trobats dins lo Sud Oèst de l'Eqüator fa mai de 6 000 ans. Lo piment sembla aver estat una de las primièras plantas cultivadas autogama en America centrala e del Sud[7].

Descobèrta pels Europèus[modificar | modificar la font]

Cristòl Colomb torna unes especimèns de piments a la cort del Portugal[8]. Diego Álvarez Chanca, quirurgian acompanhant Colomb pendent son segond viatge, foguèt lo primier a evocar la preparacion d'un plat a basa de piments dins sas Letras[9].

Comèrci[modificar | modificar la font]

La propagacion del piment en Asia es benlèu ligada als Portugueses. La consomacion de piment en Asia es en correlacion a la presancia de mercands portugueses; atal, la region de Goa es la region d'Índia avent la mai fòrte consomacion de piment.

Utilizacions[modificar | modificar la font]

En cosina[modificar | modificar la font]

Un condiment es una substéncia destinada assasonar, es a dire a relevar lo gost dels aliments o de las preparacions culinàrias, coma las salças. Lo piment venguèt un ingredient de base dins totas las cosinas tropicalas, pas unicament per sas sabors. Agrementar les plats de piment auriá un efièch bactericid que permetriá de reduire fortament las infeccions a Helicobacter pylori.

Los piments contenon mai de vitaminas A que quin que siá autre fruch e legum e son una font importanta de vitamina C, de magnèsi e de fèrre[10]. De notar que la produccion de vitamina A aumenta amb la maturacion del fruch alara que la produccion de vitamina C diminís[11].

Sabors e escala d'Scoville[modificar | modificar la font]

Las nombrosas varietats de piment pòdon se classicar del doç cap a fòrça fòrt. L'escala d'Scoville dona una idèa de la fòrça relativa de las diferentas varietats o cultivars. Atal, lo piment de Caiana e lo piment lenga d'ausèl, lo Habanero originari del Nòrd del Mexic son fòrça fòrts, alara que lo piment d'Espeleta cultivat en Bascoat (AOC) es mai doç. Pasmens ligada al taus en capsaïcina, l'escala d'Scoville es una classificacion subjectiva, repausant sus la sensacion percebuda. Permet donc pas de quantificar la fòrça dels piments. L'utilizacion de tecnicas quimicas coma la cromatografia permet de donar una responsa objectiva.

Beure l'aiga per atenuar la fòrça d'un piment es inutil que la capsaïcina es idrofòba. Pasemns es solubla dins las grassas e la caseïna del lach neutraliza son accion suls receptors de la dolor. Cal evitar de se tocar los uèis, las labras e autras mucosas preparant de piments sos pena de sensacions de brutladura dolorosas. Mas la coseson, quitament pelongada, tampauc damatja aquesta fòrça, a la diferéncia de çò que se passa per la ceba, l'alh o l'escaluènha.

Préparacions culinàrias[modificar | modificar la font]

En medecina[modificar | modificar la font]

Lo piment es fòrça utilizat en medecina tradicionala. Los piments fòrts provòcan una fòrta salivacion, participan a la digestion e sont laxatius. La capsaïcina, principi actiu, estimula las mucosas de la boca, de l'estomac e dels intestins (movements peristaltics). Facilitant la susor, le piment participa e un rafresquiment de la pèl dins los païses cauds.

Totes los piments contenon de compausats fitoquimics coneguts collectivament jol nom de capsaïcinoids. La medecina modèrne utiliza la capsaïcina per tractar la dolor, los desòrdres respiratòris, lo zòna, los mals de dents e l'artriti.

Efièchs benefics[modificar | modificar la font]

  • En laboratòri, la capsaïcina permetèt l'apoptòsi de las cellulas cancerosas pel rat[12].
  • Per la mirga, lo piment (la capsaïcina subretot) poiriá permetre una pèrda de pes en cas d'obesitat[13],[14].
  • De cercaires utilizèron de capsaïcina del piment per tuar las cellulas nerviosas del pancreas de mirga avent un diabèti de tipe 1, permetent a las cellulas productritz d'insulina de tornar a produire d'insulina[15],[16]. Foguèt constatat que la quantitat d'insulina necessària per bassar la glicemia après un repai es reducha se lo repai content de piment[17].
  • Après l'apond de piment a l'alimentacion, le LDL, o « marrit » colesteròl, resistís mai de temps a l'oxidacion, çò que retarda lo desvelopament d'un risc màger per las malautiás cardiovasculàrias[18].
  • Tradicionalament, las espicias e lo piment permeton de contrarotlar los nivèls de contaminacion microbiana dels aliments dels païses amb pauc o pas de refrigeracion[19].
  • La capsaïcina enebís la creissença d'Helicobacter pylori[20].

Efièchs marrits[modificar | modificar la font]

  • Una ingestion cronica de piment pòt induire un reflus gastroesofagian[21].
  • Mai, una consomacion nauta de piment pòt èsser associada al càncer de l'estomac[22]. D'aflatoxinas e compausats N-nitroso, cancerigèns, se trapan sovent dins la polvera de piment[23].
  • L'ingestion de pichonas quantitats de piment pòt agravar temporariament l'estat de pacients patissent d'emorroïdas (dolor, prosors e sagnaments).
  • La consomacion de piments o d'autras espècias pòt agravar l'inflamacion de las malautiás articulàrias.

Orticultura[modificar | modificar la font]

Cultivar orticòl 'Black Pearl'

Parfums e cosmetics[modificar | modificar la font]

Coma insecticid[modificar | modificar la font]

Los capsaicinoids dels piments permeton d'alunhar lors predators naturals. Estudiant de plants fèrs de piments, de cercaires mostrèron que Capsicum « se pimentava » segon la densitat de lors enemics: quand los insèctes so nombroses, los plants son mai sovent pimentats e, quand las atacas fongicas se multiplican, encara mai picants. Sens predacion, los piments son mai doces[24].

Lo piment pòt servir a fabricar un insecticid natural. Per l'obtenir, sufís de trissar fin 300 g (unas sièis ponhadas de piment fresc o tres de piment sec) puèi de mesclar a dos litres d'aiga. L'ensems es plan brandit dins un recipient de tap estanc per obtenir una mescla omogenèa (atencion als uèis). Enseguda, cal lo colar. De l'aiga sabonosa es aponduda a la solucion filtrada que se fixe sus las fuèlhas. S'obten atal un concentrat d'espandre rapisament amb un pulverizator o d'un asagador.

Galaria[modificar | modificar la font]

Nòtas e referéncias[modificar | modificar la font]

  1. (en) {{Obratge}} : paramètre titre mancant.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Chillies and peppers, dry, production quantity (tons) - for all countries. Lien externe.
  3. Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 287.
  4. Cette propriété est utilisée pour traiter les graines des nichoirs, les protégeant contre les écureuils sans gêner les oiseaux.
  5. {{{2}}}, .
  6. modèl {{Ligam web}} : paramètre « url » mancante paramètre « titre » mancant.
  7. Perry L. et al., 2007 - Starch fossils and the domestication and dispersal of chili pepper (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315: 986–988 [1].
  8. Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 281.
  9. Diego Alvarez Chanca - The letter of Dr. Diego Alvarez Chanca, dated 1494, relating to the second voyage of Columbus to America, Smithsonian miscellaneous collections, Vol. XLVIII, p. 525.
  10. Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285: « Capsicums have a lot to recommend them nutritionally. By weight, they contain more vitamin A than any other food plant, and they are also a good source of the B vitamins. When eaten raw, capsicums are superior to citrus in providing vitamin C, although their production of vitamin C diminishes with maturity and drying and (as in all plant foods) is destroyed by exposure to oxygen. By contrast, vitamin A increases as peppers mature and dry and is not affected by exposure to oxygen. Capsicums also contain significant amounts of magnesium and iron. ».
  11. Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285.
  12. Athanasiou A., Smith P.A., Vakilpour S., et al., 2007 - Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochem. Biophys. Res. Commun, 354 (1): 50–5. doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179. PMID 17214968Modèl:PMID.
  13. Hsu C.L., Yen G.C., 2007 - Effects of capsaicin on induction of apoptosis and inhibition of adipogenesis in 3T3-L1 cells. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi:10.1021/jf062912b. PMID 17295509Modèl:PMID.
  14. http://www.nutraingredients-usa.com/news/ng.asp?id=74603-capsaicin-weight-management-obesityChilli.
  15. Razavi R., Chan Y., Afifiyan F.N., et al., 2006 - TRPV1+ sensory neurons control beta cell stress and islet inflammation in autoimmune diabetes. Cell 127 (6): 1123–35. doi:10.1016/j.cell.2006.10.038. PMID 17174891Modèl:PMID.
  16. Chili extract makes diabetes go away.
  17. Blood sugar and spice.
  18. Chili peppers can improve your health.
  19. Billing J., Sherman P.W., 1998 - Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. The Quarterly review of biology 73 (1): 3–49. doi:10.1086/420058. PMID 9586227Modèl:PMID.
  20. « Capsaicin as an inhibitor of the growth of the gastric pathogen Helicobacter pylori »(en)
  21. Milke P., Diaz A., Valdovinos M.A., Moran S., 2006 - Gastroesophageal reflux in healthy subjects induced by two different species of chili (Capsicum annum). Digestive diseases (Basel, Switzerland) 24 (1-2): 184–8. doi:10.1159/000090323. PMID 16699276Modèl:PMID.
  22. Mathew A., Gangadharan P., Varghese C., Nair M.K., 2000 - Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 9 (2): 89–97. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. PMID 10830575Modèl:PMID.
  23. Fazekas B., Tar A., Kovács M., 2005 - Aflatoxin and ochratoxin A content of spices in Hungary. Food additives and contaminants 22 (9): 856–63. doi:10.1080/02652030500198027. PMID 16192072Modèl:PMID.
  24. PNAS - 11 août 2008.

Bibliografia[modificar | modificar la font]

  • François Couplan, 1999 - Guide des condiments et épices du monde Ed. Delachaux et Niestlé, Lausanne
  • G.J.H. Grubben, 2004 - Légumes. PROTA, 737 pages

Articles connèxes[modificar | modificar la font]

Ligams extèrnes[modificar | modificar la font]