Espargue

Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
Anar a : navigacion, Recercar

L'espargue (var. esparga, aspèrja) es una planta de la familha de las Asparagaceae originària de l'èst del bacin mediterranèu. Conegut dels Romans, es cultivada coma planta d'òrt en França dempuèi lo sègle XV. Lo tèrme designa tanben sos brots comestibles, que venon de rizòmas d'ont buta cada an los grelhs sosterranhs que fan nàisser de tijas des s'auçant entre 1 e 1,5 mètre.

Descripcion[modificar | modificar la font]

Baias d'Asparagus officinalis.

L'aspargue es una planta vivaça mercé a son rizòma. Se forma a partir de granas que produson aquel un rizòma portant d'uèlhs que donan de grelhs dins la partida superiora a de raices carnosas radianta en estela dins la partida inferiora. Los grelhs (partida consomida dels aspargues) donant de tijas drechas podent aténher 1,5 mètre de naut amb un folham prim e ramificat.

Es una espècia dioïc: los pés mascles produson d'en primièr de brots comestibles que, en seguida, donan des flors amb etaminas qu'emet de pollen, alara que los brots que se desvelopan suls pés femes forman de flors que, un còp fecondadas pel pollen, produsent de pichona baias rojas, de fruchs, contenent de granas negras. Lo còst metabolic per produire aquelas granas agota los pés femes, alara s'utiliza subretot de pés mascles dins los camps d'espargue[1].

Origina[modificar | modificar la font]

Aquela espècia es originària de las regions temperadas de l'Eurasia: Euròpa centrala e miègjornala, Africa del Nòrd, Asia centrala e occidentala. Buta dins de terrens sabloses a l'estat salvatge. Se cultiva dempuèi l'Antiquitat mas la realizacion de varietats data del sègle XVIII. Uèi es fòrça cultivadas dins fòrça païses per totes los continents, pasmesn se lo primièr exportator mondial d'espargues en conserves es la China[2]. Le Chili e lo Peró son de productors importants.

A l'estat salvatge n'existís dotze espècias en Euròpa, que cinc en França segon Tela Botanica: Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius fòrça comuna a çò nòstre, Asparagus macrorrhizus, Asparagus albus e Asparagus tenuifolius. Totas son comestiblas mas l'espargue maritima es fòrça amara.

Istoric[modificar | modificar la font]

La cultura dels espargues dins lo Tacuinum sanitatis, sègle XV

Los espargues son dempuèi lontemps utilizats coma legums e plantas medicinalas, a causa de lor sabor delicata e lors proprietats diureticas. Una frèsca egipciana datant de 3000 ans AbC. la mòsta en ofèrta als dieus. Es tanben apreciada per son gost delicat pels Grècs e los Romans que la cultivan dins de fòssas e la manjan fresca en sason de culhida e sèca en ivèrn[3].

Es venerada coma afrodisiac, a causa de sa forma, dins lo conte arab Las Mila e Una Nuèchs. Cultivada a partie del sègle XI a Bizanci, l'Euròpa occidentala sembla aver ignorat l'espargue pendent de sègles e es pas que vèrs lo sègle XV que se cultiva a çò nòstre. Los productors realizan una novèla tecnica: cobrisson los brots per los protegir dels parasits e gardar la calor, descobrissent alara l'espargue blanca, remplaçant lo cauçatge.

Varietats cultivadas[modificar | modificar la font]

Unas varietats inscrichas en França:

  • ibrids: Andréas, Atlas, Burgundine, Darbella, Dariana, Emma, Obélisk, Vetra,...
  • non ibrid: Argenteuil hâtive, Prébelle, Jacq Ma Pourpre, Lorella,...

Près de 20 varetats son inscrichas al Catalòg oficial de las espècias e varietats[4] creadas per près de 10 entreprisas de seleccion e mai de 85 son inscrichas a Catalòg europèu [5].

L'espargue en cosina[modificar | modificar la font]

Bòtas d'espargues blancas e verdas.

En cosina, s'utiliza los brots verss o blancs o roges: la frescor de las tijas se jutja segon mai d'un critèris (espargues fèrmas e trencantas, de meteissa espessor, amb de puntas quichadas) e aquelas qualitats permeton d'obéner una coseson omogenèa[6].

Al crompar, l'espargue deu emetre una agradabla odor d'espiga de blat madur, lo tocar deu èsser a l'encòp fèrme e sople jos det e resistissent a la trencadura, lo talon deu pas èsser tròp sec (lo chuc que ne sortís deu pas èsser amar), çò que mòstra una culhida recenta.

  • L'espargue blanc butèt entièrament sota tèrra, en l'abséncia de lutz, çò que li dona un gost delicat.
  • L'espargue violet es plan fucha. Es un espargue blanc que se daissèt escapar de sa mòta e que la punta ven devient malva jos l'efièch de la lutz. Pren un leugièr amarum.
  • L'espargue verd butèt en aire liure e deu sa color al procediment normal de sintèsi clorofilliana que se debana a la lutz del solelh. Dona una sabor marcada e un rasim fin a sucrat. Es lo sol espargue qu'es inutil de pelar.

La coseson dels espargues[modificar | modificar la font]

Se deu levar lo tèrle linhòs (lo talon) los talhant o melhor los trencant per los rafrescar, puèi pelar la partida blanca del naut cap al bas, fins a quatre centimètres sota lo rasim, dels espargues mai vièlhs e grosses. L'espargue verd avent una pèl mai prima, lo pelatge del tèrç inferior es sufisent.

Per gardar la color e la textura, las cal far còire tan pauc de temps que se pòt.

La coseson dels espargues deu de preferéncia se far a la vapor per conservar tota lor delicatesa. se pòt far dins una ola estrecha e nauta, o doblat d'un panièr perforada. Senon, plaçatz los espargues ligadas en bòta, de pé, l'aiga devent aflorar leugièrament en dejós de las puntas per que cògan a la vapor.

Utilizada dins l'aiga salada, far bolhir a fuòc viu, per una coseson rapida que gardarà pel melhor la textura e la sabor dels espargues. Un còp l'aiga de bolh, perlongar la coseson de dotze a dètz e uèit minutas, segon la grossor de las tijas.

La melhora coseson dels espargues blancs es de lo far dins una mescla (aiga + farina + vinagre blanc o citron), sens sal, que gardarà lor blancor e lor sabor doça e subtila.

Astucia: per conserver los bèla color als espargues verdas, las asagar d'aiga glaçada just après los aver levadas de l'aiga de coseson.

Idèas de preparacion[modificar | modificar la font]

Espargues verds amb burre blanc.
Espargues amb cambajon
  • Los servir de biais classic acompanhadas d'una vinagreta amb mostarda, d'una salça mosslina o d'una salça burre blanc.
  • Amb la meteissa salça, espargues presentats en fagòt enrotladas dins un talh prim de cambajon.
  • Prepara las tijas en mossa o en veloutat e los rasim en ensalada tibesa.
  • Servir los espargues verds acompanhats d'una salça maltesa o d'una vinagreta al chuc de citron e a l'òli d'oliva.
  • Se son prima, los far saltat amb de campairòls, e los servir en acompanhament d'una vianda blanca coma la pintarda. Se pòt tanben acompanhar de peissons.
  • Los espargues a la flamanda son sevit semenat d'uòu dur talhats prim après los aver far grasilhat dins de burre, que sapond just après.
  • Après una coseson rapida dins l'aiga bolhissenta, se pòdon apondre de formatge blanc, de crèma fresca, de sal, de pebre e/o de chuc de citron.

La produccion d'espargues[modificar | modificar la font]

Espargues blancs venduis sus un mercat de Provença, lo 24 de febrièr de 2016
Culhida dels espargues en Alemanha
Punta d'espargue sortissent de tèrra

L'espargue se cultiva en plen camp o jos veiral. L'esparguicultura utiliza doas tecnica:

  • Per semenatge de març a junh dins una tèrra rica e mòbla los esclairsissent de gaireben dètz centimètres, puèi transplantacion las raices obtengudas.
  • Per transplantacion de raices, sus un sol pla drenat, sens umiditat.

Los rizòmas pòdon aténher sièis mètres de longor en tèrra sablosa. D'aquelas raiças espelisson cada printemps de grelhs carnuts: cobèrts d'escatas quichadas, aqueles brots pòdon créisser de 10 cm/jorn. Se son pas copats, los grelhs fan de tijas ramificadas de dos mètres de naut e que pòrta, de cladodas. Un camp d'espargues pòt produire lo segond e tresen an e pendent una decena d'annadas. La produccion es de seissenta a cent quilogramas l'ara (100 m2)[7].

Produccion mondiala[modificar | modificar la font]

Cultura d'espargues als Païses Basses (Reusel).
Cultura en plen camp dins la val del Danubi.
Produccion en tonas (FAOSTAT)



2001
2003
2004
Bandièra de la Republica populara de China China
3 508 000
83 % 5 506 325
88 % 5 806 200
88 %
Bandièra : PeróPeró
181 000
4,30 % 187 178
3 % 186 000
3 %
Bandièra dels Estats Units Estats Units 103 000 2,45 % 122 020 2 % 122 020 2 %
Bandièra : MexicMexic 55 000 1,30 % 67 247 1 % 67 247 1 %
Bandièra d'Espanha Espanha 57 000 1,35 %
Autres païses 404 381 6 % 390 465 6 %
Total 4 226 000 100 % 6 287 151 100 % 6 571 932 100 %


Proprietats medicinalas[modificar | modificar la font]

Illustracion botanica alemanda.

De la meteissa familha que l'alh e la ceba, l'espargue aa de compausantas comuna amb aquelas dos plantas: riquesa en vitaminas A, B9 e PP, fosfor e manganès.

Conten tanben d'asparagina e d'acid asparagusic, una substéncia coma de derivats sofrats donan una odor especiala a l'urina[8]. Mai precisament, dos compausants - la S-metilmetionina e l'acid asparagusic - son presumits èsser metabolizats en al mens sièis compausats sofrats odorants coma lo metanetiòl (o metil-mercaptan) a l'origina de l'odor caracteristica de l'urina apareisson dins las 15 minutas après la consomacion d'espargues[9]. Una partida de la populacion ne metaboliza pas aqueles dos precursors en compausat odorants, une autra partida es desprevesida de las terminasons olfactivas li permeton de los revelar[10]. Aquò explica que de personas persevon pas aquela odor particulara.[11].

Es diuretica, depurativa, leugièrament laxativa e galactagòga.

Son la rices qu'èran un pauc utilizadas en erboristariá. Los grelhs contenon un grand nombre de vitaminas (A e C), d'aminoacids e d'oligoelements.

Plini lo Vièlh los conselhavan coma afrodisiac.

De metanetiòl es produch pendent la digestion de l'espargue[12]. Es responsable d'un cambiament notable de l'odor de l'urina dins las 15 minutas après la consomacion d'espargues.[13].

Fitopatologia[modificar | modificar la font]

Las malautiás principalas de l'espargue son la fusariòsi, lo rizocton violet, la rovilha, la brutladura de las agulhas e la malautiás de grans porpres.

L'espargue es la cibla d'unes destrucis coma la mosca de l'espargua, lo criocèr de l'espargue, la mosca grisa de las semenadas e lo pesolh de l'espargue (brachycorynella asparagi). Aquel aptèr de 1,2 a 1,7Modèl:Unité/2 de color verd blau grisenc plan espandit als EUA foguèt descobèrt en Lengadòc en 1989. Per sas fissadas provòca de desformacion de la planta. La sintèsi dels sucres blocada provòca l'an seguent un nanisme. MAi un fongi fusarium moniliforme (fusariòsa) pòt provocar de biais oportunista lo deperiment de las plantas aflaquidas pel pesolh. L'arrancament ven alara inevitable[14].

Nòtas e referéncias[modificar | modificar la font]

  1. (en) {{Obratge}} : paramètre titre mancant
  2. Catalogue français des espèces et variétés
  3. Plant variety database European commission
  4. (en) {{Obratge}} : paramètre titre mancant
  5. (en) {{Obratge}} : paramètre titre mancant
  6. .
  7. Waring RH, Mitchell SC, Fenwick GR.
  8. Richer, Decker, Belin, Imbs, Montastruc, Giudicelli: "Odorous urine in man after asparagus", British Journal of Clinical Pharmacology, May 1989
  9. Markt SC, Nuttall E, Turman C et al.
  10. M.Hullé, E.Turpeau, Y.Robert, Y.Monet les pucerons des plantes maraichères 1999 éd.

Vejatz taben[modificar | modificar la font]

Bibliografia[modificar | modificar la font]

  • (en) {{Obratge}} : paramètre titre mancant
  • Pascale Goulin, Mooon plat préféré, Ed. Haleine de tueur, 2012

Ligams extèrnes[modificar | modificar la font]