Congelacion

Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
Anar a : navigacion, Recercar

Se nomena congelacion tota tecnica visant a far passar un produch a l'estat solid per de tecnicas de refregiment forçat. Se parla congelacion subretot per l'aiga e los produchs que'n contenon. La congelacion es una tecnica de conservacion dels produchs biologics. A vejaire domestic s'agís subretot dels aliments mas la congelacion es tanben utilizada per conservar de cellulas viventas coma las gamètas (ovuls e espermatozoïdes) o los embrions. Aquela tecnica consistís a baissar la temperatura del produch e a la mantenir en dejós de la temperatura de fusion del glaç °C) per suprimir tota activitat biologica (que depend de la preséncia d'aiga jos forma liquida) veire quimica e enzimatica (per las fòça bassas temperaturas).

Conservacion alimentària[modificar | modificar la font]

Paramètres[modificar | modificar la font]

La congelacion dels aliments permet d’aumentar la durada de conservacion dels aliments tot mantenent lors caracteristicas sensorialas (subretot color, sabor e textura). La valor nutricionala de la denadas es aparada per la congelacion. S'agís de la tecnica mens destructritz de totas, a condition d'èsser realizada coma cal: la congelacion deu èsser rapida, e la temperatura de conservacion deu èsser sufisentament bassa[1]. Après descongelacion, l'objectiu es d'obtenir un produch d'una qualitat tan pròche que possible d'aquela del produch original, quitament se per las crèmas glaçadas, la congelacion ven lo quita procediment texturant.

La temperatura de congelacion domestica, pels aliments es definida a -26 °C alara que la tecnica de subregelacion utilizada pels industrials de l'alimentacion repausa sus de temperaturas d'exposicion anant de -35 °C a -196 °C. Sols los congelators domestics quatre estelas pòdon congelar un aliment avent la facultat de produire una temperatura de −26 -26 °C.

Los produch atal congelats o subregelats devon èsser tengut a una temperatura de sèrva de -18 °C.

Factors[modificar | modificar la font]

Dos factors principals contribuisson que la congelacion siá un metòde de conservacion: la temperatura bassa que redusís la cinetica de fòrça reaccions bioquimicas e la fèble activitat de l'aiga per exemple per sa cristallizacion (pauc liure coma solvant e mitan de difusion dels solutats). La congelation destrusís donc pas los micro-organismes (per exemple las bacterias) responsables de la degradacion dels aliments; fa pas qu'arrestar lor desvelopament pendent lor sèrva a -18 °C; coma las reaccions enzimaticas son pas qu'alentidas, es util abans la congelacion d'esperbolir los aliments e eventualament d'apondre d'agents enebitors.

La formacion de cristals de glaç dins lp produch es sovent font de damatge, subretot de la textura uand i a fòrça aiga e pauc de cellulòsa.

Conselhs pratics[modificar | modificar la font]

Per congelar los aliments en tota seguretat a l'ostal se recomanda de seguir los conselhs seguents[2]:

  • Las grossas pèças de vianda se conservan mai longtemps que las pichonas;
  • desgrassar la vianda al maxim;
  • assasonar pas los aliments;
  • pelar, talhar e esperbolir 2-3 minutas lo legums, secar e daissar refregir abans de congelar;
  • tot aliment de congelar deu èsser fresc;
  • cal jamai tornar congelar un produch descongelat, las bacterias (possiblament patogènas) subrevivon a la congelacion trapan de condicions de multiplicacion idealas pendnet las descongelacions–congelacions successivas[3];
  • los temps de congelacion dels aliments son donats a títol indicatiu,pòdon variar segon la natura precisa del produch congelat: la durada mejana de conservacion dels produchs congelats a l'ostal es en mejana de 1 mes pel pan, de 1 a 6 meses per la pastisserias, de 3 meses pels peissons grasses e los crustacèus, de 6 meses pels peissons magres, de 6 a 8 meses pel pòrc, l’anhèl e lo vedèl (segon la talha dels tamlhs), de 8 a 10 meses pels formatges, de 8 a 10 meses pels fruchs e legums e de 12 meses pel buòu, la polalha e las presas. Pels plats cosinats (fricòts) la durada es entre 2 e 3 meses.

Conservacion de cellulas e autres produchs biologics[modificar | modificar la font]

La conservacion de produchs biologics, subreot de cellulas viventas, demanda de temperaturas mai bassas e de tecnicas un pauc plus sofisticadas per evitar lor destruccion pendet las fasas de refregiment e de caufament. Per exemple le recors a d'antigèls coma lo gliceròl o lo trempatge dins de l'azòt liquid evitan la formacion de cristals susceptibles de traucar de membranas cellularas.

Las temperaturass de conservacion son mai sovent -20 °C (congelator estandard), -80 °C (correspond a una mescla carboglaç etanòl) o -196 °C (azòt liquid).

Criopreservacion dels ovocits: Per aparar lo declin de la fertilitat ligat a l'edat, de femnas se fan levar e congelar d'ovocits espérant poder aver un o mai emprenhament(s) tardiu(s). En 2012, l' American Society for Reproductive Medicine anoncièt voler cercar quin es lo melhor priòde per levar los ovuls dins la vida d'aquelas femnas per que la escasenças de fecondacions sián mai nautas après descongelacion de las gamètas e per que l'ensemble de las operacions sián mens costosas. Segon una modelizacion basada suls tauses naturals de concepcion, dels dossièrs medicals, de registres e enquèstas suls emprenhaments e los tractaments de fertilitat, e se basant sus de modèls de decision aplicats a aquelas donadas, la congelacion d'ovul dona mai d'« interés » (al respècte de la fecondacion naturala o in vitro) al subjècte descongelacion se fa après un periòde de 7 ans. L'interés es pauc significatiu per las femnas de mens de 32 ans (car la fertilitat naturala femna es encara nauta a aquel edat). L'avantatge semblariá en teoria mai naut pels cases d'ovuls congelats vèrs l'edat de 37 ans (amb un aument de la probabilitat de naissença viventa a 44 ans passant alara de 21,9% a 51,6%), mas las escasenças de succès son pasmens fòrça influenciadas per l'edat dels ovuls al moment del prelèvament. Amb aquel factor, l'edat ideal seriá de 31 - 33 ans[4].

Tecnica de purificacion[modificar | modificar la font]

Utilizant las diferéncias d'afinitat per d'impuretats en fasa solida e fasa liquida, se pòt purificar un produch quimic per una succession de fusions-congelacions. Es principi de la congelacion fraccionada qu'una de las aplicacions es la purificacion dels semiconductos pel metòde de la zona fonduda.

Congelacion dels sols e engenh civil[modificar | modificar la font]

La congelacion dels sols es una tecnica d'engenh civil a vegada utilizada per escavar de tunèls dins de sossols instables. Se pòt tanben utilizar per de foratges, petrolièrs o gasièrs subretot, per las meteissas rasons.

Nòtas e referéncias[modificar | modificar la font]

  1. (fr) Institut International du froid e Bøgh-Sørensen Leif, Recommandations pour la préparation et la distribution des denrées congelées, París, Institut international du froid, , 200 p. (ISBN 9782913149649, OCLC 493628570)
  2. modèl {{Ligam web}} : paramètre « url » mancante paramètre « titre » mancant
  3. modèl {{Ligam web}} : paramètre « url » mancante paramètre « titre » mancant
  4. Emily DeMarco (2015), Brève intitulée How long should a woman wait to freeze her eggs? , sur le site internet de Science magazine ; 13 May 2015, DOI:10.1126/science.aac4587, consulté 2015-05-14

Vejatz tanben[modificar | modificar la font]

Articles connèxes[modificar | modificar la font]

Ligams extèrnes[modificar | modificar la font]

Bibliografia[modificar | modificar la font]