Maionesa
La maionesa es una salsa freja amb basa de rosset e d'òli emulsionat. Son equivalent occitan es la remolada.
Origina e etimologia
[modificar | Modificar lo còdi]L'origina del mòt maionesa es controversada.
Poiriá venir de Maon, capitala de Menòrca, dins las illas Balearas, ocupada pels Angleses e conquerida per marescal de Richelieu en 1756. Son cosinièr li auriá presentat aquela salsa, batejada la mahonnaise, fabricada amb los dos unics ingredients que dispausava: uòu e òli. Pasmens, aquela salsa començava a èsser descricha un pauc avant l'eveniment[1].
Joseph Fabre afirma, el, que maionesa es una alteration del mot magnonaise, derivat de Manhon en Òlt e Garona qu'un cosinièr del luòc la vulgarizèt d’en primièr en Occitània[2].
La vila de Baiona mas tanben de la region francesa de Mayenne[3] auriá tanben podut donar lo seu nom a aquel tipe de salsa.
Existís d'autras ipotèsis basadas sus d'etimologias venent del francés ancian.
Preparacion
[modificar | Modificar lo còdi]La recèpta originala de la maionesa se compausa de rossèl, d'òli, de sal e de pebre. Se pòt i apondre diferents ingredients per melhorar lo gost coma lo citron, la mostarda, Aquela darrièra melhora la fermetat de l'emulsion. Pòt èsser leugièrament sucrada, coma en Alemanha e als Païses Basses.
Favre, qu'utiliza d'òli d’oliva, a donat tres recèptas a freg diferentas (maionesa de blancs d’uòu, d’uòu entièr, de rossèls) e una a caud (amb de rossèls).
La salsa podent « virar » (s’alterar), divèrsas astúcias foguèron prepausadas als cosinièrs; per exemple, se pòt apondre una mica de farina a l’uòu crud[4].
Usatge
[modificar | Modificar lo còdi]Accompanha de preferéncia las preparacions fredas e constituís un element indispensable per qualques plats e servís de basa per d'autras salsas, coma l'Aiòli.
Aspèctes fisicoquimics
[modificar | Modificar lo còdi]La maionesa deu montar, es a dire s'emulsificar; se transformant en una massa ontuosa e omogenèa. Lo principi es lo seguent: lo rossèl es un element tensioactiu que permet de realizar una emulsion d'òli dins l'aiga. L’aiga pòt doncas èsser remplaçada per tot element que ne conten, per exemple de la Mostarda, del vinagre o del citron que ne modifican tanben lo gost. L'apond d'òli fa mai epessa la maionesa alara que l'apond d'aiga provòca lo contrari.
La salsa maionesa es l'exemple mai corrent dels fluids antitixotròps o reoespessissents. Aqueles fluids an la proprietat de venir totjorn mai viscoses quand son someses a un esfòrt. Quand una maionesa « tomba », es a causa de l'inversion de l'emulsion (passant de « òli dins aiga » a « aiga dins òli »). La causa n'es, gaireben tostemps, un apond tròp aviat d'òli.
Nòtas e referéncias
[modificar | Modificar lo còdi]- ↑ (fr)Jean Vitaux, « Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du siècle XVIII », Canal Académie, 25 mars 2012
- ↑ (fr)Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, París, 1883, p. 1329 et 1330
- ↑ Nicolas Lepreux
- ↑ (fr)Les économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (1950), 64 p., p. 33.