Veire la font de Salason

[[Fichièr:Saint_Etienne_de_Baïgorry_Salaisons.jpg|vinheta|Salasons secant a l'aire liure a [[Sent Estève de Baigòrri|Sent Estève de Baigrri]], en Bascoat]]
La '''salason''' (o '''salatge''') es la conservacion de la [[noiridura]] amb de [[Sal alimentària|sal]]. Aquel procés s'apròcha de l'utilizacion de l'[[aiga-sal]], mas utiliza de sal sec puslèu que d'aiga amb una fòrta concentracion en sal. S'agís de l'una dels nombroses biais de conservacion dels aliments per diminucion de l'activitat de l'aiga.

== Istòria ==
[[Fichièr:Quimper_126_Hercule_cuve_de_salaison_Douarnenez_Musée_départemental_breton.JPG|vinheta|Estatua d'Ercules, trobada dins una cuba de salason près du Port-Rhu. Datada del sègle III, musèu de Quimper]]
Produch natural, lo [[Sal alimentària|sal]] es culhit dempuèi la mai nauta Antiquitat a la broa dels lacs e dels oasis coma lo long dels [[Litorau|litorals]] ont foguèron creats de [[Salinièr|salinièrs]]. L’òme culhís tanben ont ont aflora lo sol coma près de Shabwa<ref>Jean-François Breton, ''Conclusion : Shabwa et les capitales sud-arabiques (I{{er}}-IV{{e}} siècles de notre ère)'', dans ''Syria'', vol. 68, n° 68-1-4, 1991, {{p.}}420. </ref>, en [[Iemèn]]  puèi cavèt de minas per n'extraire aquel [[Minerau|mineral]].  Que siá jos la forma de [[clorur de sòdi]], de [[Sau gemma|sal gemma]] o de [[natron]], lo sal sevís d'enauçaire de gost e aumenta la sapiditat  dels aliments, mas permet tanben la conservacion d'unas denrèas, e subretot la vianda e lo peisson.

Los premièrs salatges foguèron de segur empirics; la practica de la conservacion pel sal s’apliquèt dins l’alimentacion coma pendent los rites funeraris per la momificacion, per exemple en [[Egipte antica]].

== Salatge de la vianda ==
[[Fichièr:ProsciuttoSeaSalt.JPG|alt=Gros plan sur un bras d'homme en train de frotter de gros sel un énorme jambon placé dans un bassin en plastique transparent.|esquèrra|vinheta|Salatge d’un [[cambajon]].]]
Lo salatge se practica o a sec o en aiga-sal segon lo tipe de vianda a disposicion e la durada de conservaciondesirada. Per una longa conservacion, la vianda deu èsser fèrm e mejanament grassa, venent puslèu d’un animal edat que d’un jove<ref name="Glaire">Jean Baptiste Glaire et Joseph-Alexis Walsh (direc.</ref>.

Pel salatge a sec, se frega la vianda amb de sal mesclat de [[saunitre]] o de cendres de fusta abans de premsar fòrt las pèças las unas sus las autras; aquela operacion se torna fa quatre còps, cada uèit jorns. Las pèças son enseguidas salpicadas de bren per absorbar l’umiditat, e plaçada per secar dins un local caud. Per una conservacion de longa durada, la  vianda salpicada de sal es fregada fins a acabar la saturacion dins sas mendres fendalhas, salpicadas encara e plaçada en repaus pendent 24 a 48 oras abans d’èsser fòrça quichada. Una aiga-sal se'n raja qu'es mesa a bolhir e serà utilizat per asagar las pèças abans que torna a salpicar de sal e que se'n plaça en bota (idealament de [[Quercus|casse]], l'[[avet]] donant un gost a la salason)<ref name="Glaire">Jean Baptiste Glaire et Joseph-Alexis Walsh (direc.</ref>. 

L'aiga-sal es tanben lo banh d’aiga mai o mens fortament salada on se banha la vianda. Pòt venir de fonts naturalament salada coma aquelas de Luminiş o de Mărgineni que los abitants utilizan encara un pauc del sègle XXI. En foncion de la salinitat de l’aiga e del tipe d'aiga-salatge de realizar, s'i poiriá apondre de sal crompat dins lo comèrci e s'evaluava lo gra de salinitat per un mejan ja en usatge pels ancians Romans<span></span>: l'[[Uòu (cosina)|uòu]] fresc que, banhat en aiga-sal, surbonda e indica tanben que la concentracion es bona per la conservacion de la vianda, del formatge o del peisson<ref>[//fr.wikipedia.org/wiki/Caton_l'Ancien Caton l'Ancien], 87.</ref>{{,}}<ref>[//fr.wikipedia.org/wiki/Olivier_Weller Olivier Weller], Alexa Dufraisse et Pierre Pétrequin, ''Sel, eau et forêt. ''</ref>.
Quina que siá l’origina de l’aiga, quand laiga-sal es realizada, s'i plaça totalament la vianda e la daissa s’embeure. Se pòt li daissar en permanéncia o la penjar e la secar. Sembla que l’umiditat del clima intervenga dins la causida entre lo salatge a sec o en aiga-sal<ref name="Robiou">Robiou de la Tréhonnais, ''Lard et jambon'', dans ''La Feuille du cultivateur. ''</ref>.

Las viandas saladas pòdon o non èsser fumadas.

=== Biais simple ===
[[Fichièr:Saucisson_05.JPG|vinheta|Salason de montanha<span></span>:<br>
salsissat secant sus cleda]]
Fregament de troces de vianda amb de sal (2 kg de sal per 10 kg de vianda) per lo far dintrar, puèi plaçament de la vianda dins un [[Sal alimentària|salador]] en intercalant una sisa de vianda amb una sisa de sal pendent sièis meses pendent que de ferments lactics desveloparan un mitan [[acid]] garantissant la non putrefaccion de las viandas.

=== Eficacitat ===
Los [[Micròbi|microorganismes]] que provòcan la putrefaction de la vianda an besonh d’aiga liura per se desvelopar. En contacte amb l’aiga existent dins la carn, lo sal se dissòlv en [[Ion|ions]] Na+ e Cl-, formant un solutat; la quantitat d’aiga disponibla pels microorganismes, mesurabla en aw, merna alara. D’un autre costat, las cellulas dels microorganismes, plaçats dins una solucion ipertonica, van perdre de l’aiga pel fenomèn d’[[osmòsi]], al punt de poder pas mai a vegadas foncionar e d’èsser lisadas. 

Lo sal reaiza son accion bacteriostatica sonque amb al mens 10 % de concentrction; aquel percentatge permet de se passar de la sèrva a fresc dels aliments salats mas implica de dever dessalar l’aliment abans la cosesson lo banhant dins una granda quantitat d’[[aiga potabla]], de tornar far mai d'un còp, pendent d'ora, veire un jorn entièr.

== Notas e references ==
<references/>

[[Categoria:Preparacion culinària]]