Veire la font de Sal alimentària

{{1000 fondamentals}}
{{Dialècte Lengadocian}}

{{Ortografia}}

[[File:Table salt with salt shaker V1.jpg|thumb|Sal alimentària]]

[[Imatge:Salt - close-up.jpg|thumb|Cristals de sal en gros plan.]]

La '''sal alimentària''' (var. '''sau alimentària''') es un [[compausat quimic|compausat]] [[mineral]] principalament constituït de [[clorur de sòdi]]. Es conegut jos d'autres noms segon los luòcs e las epòcas (sal de cosina, sal de taula, etc.) e jos de formas diferentas ([[sal gròssa]], [[sal fina]], [[flor de sal]], etc.) per assasonar los platats. Es una substància indispensabla a la [[vida]] [[Homo sapiens|umana]] e lo [[salat]] es una compausanta de basa del [[gost]] uman. Es atal una substància coneguda dempuèi longtemps e de vestigis [[arqueologia|arqueologics]] mòstran l'existéncia d'installacions dedicadas a sa produccion tre 6000 avC.

== Istòria ==

{{veire|Istòria de la sal}}

A causa de son ròtle dins la [[santat]] umana, la sal es probablament coneguda dempuèi la [[Preïstòria]], mas las populacions de caçaires-culheires podián trobar lor racion de sal dins la [[carn]], sustot dins la [[Tombada (carn)|tombada]]. Las traças mai ancianas de produccion actualament identificadas per los [[arqueologia|arqueològs]] datan de 6000 avC e se tròban sul site [[Romania|romanés]] de Poiana Slatinei-Lunca<ref>'''(en)''' Oliver Weller, « The earliest salt production in the world: an early Neolithic exploitation in Poiana Slatinei-Lunca, Romania », ''Antiquity'', n° 79, decembre de 2005.</ref>. Mas cal considerar aquela data amb prudéncia perque de signes indican una fabricacion de [[formatge]]s en [[Tràcia]] en 7500 avC, çò que demanda de dispausar d'una resèrva de sal<ref>'''(fr)''' Mélanie Roffet-Salque, « Les débuts européens de la production laitière », ''Pour la Science'',‎ abriu de [[2014]], pp. 48-54.</ref>. Mai tard, vèrs 5400 avC, la vila de [[Solnitsata]], un de las mai vièlhas d'[[Euròpa]], foguèt un important centre de produccion de sal<ref>'''(en)''' Vassil Nikolov, « The prehistoric salt-production and urban center of Provadia-Solnitsata, Northeastern Bulgaria », ''Méditerranée'', n° 126, 2016, pp. 71-78.</ref>.

Pendent los periòdes [[Neolitic|neolitic]], [[Antiquitat|antic]] e [[Edat Mejana|medieval]], la màger partida de la sal utilizada èra escavada de [[mina (jaç)|minas]] ([[sal gemma]], [[alita]], etc.) o, mai aisidament, de [[sorgent]]s [[sau (quimia)|saladas]] o de la [[mar]]<ref>'''(fr)''' Philippe Meyer, ''L'Homme et le sel'', Fayard, 1982, p. 47.</ref>. En particular, pendent l'[[Edat del Fèrre]], son frequentament trobats de tèsts de [[terralha]]s destinadas a extraire la sal per filtratge, concentracion de l'[[aiga-sal]] e calfatge. Lo processús foguèt regularament melhorat per optimizar la consomacion de combustible, tròp importanta dins las versions primitivas de la [[tecnica]]<ref>'''(fr)''' Jean-Claude Hocquet, ''Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française'', Albin Michel, 2012.</ref>. En parallèl, lo [[comèrci]] se desvolopèt e participèt a la formacion de las rets mercandas [[eurasia]]ticas e [[comèrci transsaharian|saharians]]<ref>'''(fr)''' Bernard Nantet, ''Histoire du Sahara et des Sahariens : Des origines à la fin des grands empires africains'', Ibis Press, 2008.</ref><ref>'''(en)''' Junius P. Rodriguez, ''The Historical Encyclopedia of World Slavery. Vol. 2. Santa Barbara'', ABC-CLIO, 1997, p. 636.</ref>. Lo contraròtle de las [[Rota de la sal|rotas de la sal]] foguèt atal un objectiu important per mai d'un [[reialme]] o d'un [[empèri]]. De mai, per gerir una ressorsa tant importanta, l'[[Estat]] s'atribuïssiá sovent un [[monopòli]] sus son comèrci ([[Empèri Roman]], [[Republica Populara de China|China]]<ref>'''(en)''' Rowan K. Flad, ''Salt Production and Social Hierarchy in Ancient China'', Cambridge University Press, 2011, p. 36.</ref><ref>'''(en)''' Hong Sheng e Nong Zhao, ''China's state-owned enterprises : nature, performance and reform'', vol. 1, World Scientific, 2013, p. 351.</ref>, reialmes europèus<ref>'''(fr)''' Jean-Claude Hocquet, « Le Roi, le Marchand et le Sel », ''Actes de la table ronde L'impôt du sel en Europe XIIIe – XVIIIe siècle, Arc-en-Senans, 23-26 août 1986'', Presses de l'université de Lille, 1987.</ref><ref>'''(fr)''' Jean-Claude Hocquet, ''Venise et le monopole du sel : production, commerce et finance d'une république marchande'', Istituto veneto di scienze, lettere ed arti, 2012.</ref>, etc.).

Fins a la [[Revolucion Industriala]], los procediments de produccion de la sal evoluèron pauc. La sal èra utilizada per l'alimentacion, per la conservacion de [[carn]] e de [[peis]], per de rites [[religion|religioses]] e coma mejan de pagament. L'[[industria manufacturiera|industrializacion]] e los progrèsses en [[quimia]] permetèron d'aumentar considerablament la produccion a partir del sègle XIX dins los païses [[industria|industrializats]]<ref>'''(fr)''' Claude-Isabelle Brelot, « L'industrie du sel en Franche-Comté », ''Dossiers Histoire et Archéologie'', Éditions Faton, julhet-agost de 1986, pp. 72-77.</ref>. Aquò demesiguèt son importància economica, evolucion confirmada per las transformacions politicas iniciadas per la [[Revolucion Francesa]] qu'aboliguèt las [[gabèla]]s<ref>'''(fr)''' Marcel Marion, ''Dictionnaire des institutions de la France. XVIIe-XVIIIe siècles'', Éditions Piccard, 1923, pp. 247-250.</ref>. Pasmens, aqueles cambiaments foguèron longs coma o mòstra l'importància de la sal dins l'economia de l'[[Índia]] de [[Gandhi]] e, uèi, dins de regions isoladas e pauc desvolopadas, la sal a gardat son ròtle tradicional.

Al sègle XX, lo desvolopament del [[freg industrial]] e la generalizacion de las consèrvas reduguèron la demanda de sal dins los païses desvolopats. Aquò entrainèt un declin de las salinas a causa del declin de la [[salason]] de peis<ref>'''(fr)''' Louis Papy, « Les marais salants de l'Ouest », ''Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest. Sud-Ouest Européen'', 1931.</ref>. Los salins actuals son atal destinats a la produccion de sal de lux. Los salins [[Mar Mediterranèa|mediterranèus]] an en partida resistit a aquela evolucion perque la consomacion de [[sal de mar]] es tradicionala dins aquela region. De mai, la [[concentracion (quimia)|concentracion]] de sal dins l'[[aiga]] es mai nauta, çò que facilita la produccion. En parallèl, la sal es venguda una [[matèria primièra]] fondamentala de l'[[industria quimica]] que representa uèi 50 % dels besonhs. Las minas e los dòmas de sal son las fonts principalas de matèria perque permeton tanben de trobar de sals de qualitats diferentas. Enfin, darrièra evolucion recenta, es aparegut un [[torisme]] de la sal dins las regions productritz avent gardat una partida de lor patrimòni saunier ([[Wieliczka]] en [[Polonha]], [[Lons-le-Saunier]] en [[Jura]]...).

== Tips de sal ==

=== La sal naturala ===

{{veire|Sal naturala|Flor de sal}}

[[Imatge:France-Noirmoutier-Sel brut.jpg|thumb|Sal de Noirmoutier après la recòlta.]]

La sal naturala es pas afinada e conten encara totes sos [[mineral]]s naturals. Las sals naturalas an donc de proprietats [[gost|gustativas]] e un aspècte diferent que depend d'aqueles minerals. La [[flor de sal]] es lo jaç fin de cristals blancs que se forma a flor d'aiga dins las salinas, en general en seguida de l'accion evaporatritz del [[vent]]. La sal de mar non afinada contèn de concentracions mai importantas de [[magnèsi]] (jos forma de [[clorur de magnèsi]]), d'oligoelements e de [[fèrre]] que la sal afinada. En revenge, la quantitat d'[[iòde]] presenta dins las sals naturalas es sovent mai febla, çò que pòt engendrar de caréncias en cas de consomacion unica de sal naturala.

=== La sal afinada ===

L'afinatge permet de donar una sal de la color blaca.
Es alara compausada de ''NaCl'' gaireden pur (99,9 %), mas al prejudici de las qualitats alimentàrias. La sal de tipe afinat demora mai emplegada dins l'[[alimentacion]]. 7 % de la sal afinada es tanben utilizat coma [[additiu alimentari|additiu]], mas la partida mai granda es destinada als usatges industrials (fabricacion du [[papièr]], reglatge de la tinta dels [[textil]]s e teissuts, produccion de [[sabon]]s e [[detergent]]s). La sal a una fòrta valor comerciala.

Ara, la partida mai granda de la sal afinada es preparada amb de la [[sal gemma]] escavat de las minas de sal. La purificacion compta abitualament una fasa novèla de cristallisacion. Pendent aquela fasa, una solucion d'aiga-sal es tractada amb de produchs quimics que precipitan las impuretats (en granda partida de sals de [[magnesi]] e de [[calci]]). D'etapas successivas d'[[evaporacion]] permeton d'amassar los cristals purs de [[clorur de sòdi]], que son secats dins un forn o en [[autoclava]].

==== Adjuvants, apond d'iòde e fluoracion ====
D'adjuvants, antiaglomerants e compausat fluorats o iodats, li son abitualament aponduts.

D'agents antiaglomerants e d'iodur de potassi son mai sovent aponduts al moment de la fasa de secatge. Son de produchs quimics igroscopics qu'absorban l'umiditat evitant lo tapament dels cristals de sal. Los agents antiaglomerants utilizats son lo [[fosfat]], los carbonats de calci o de magnesi, los sals d'acid gras (sals acids), l'oxid de magnesi, lo [[silici|bioxid de silici]], l'aluminosilicat de sòdi e lo silicat tricalcic d'aluminocalci. D'inquietuds se faguèron al subjècte dels efièch toxics possibles de l'alumini dins los dos darrièrs compausats, pasmens l'Union Europèa e los Estats Units d'america permetan lor utilizacion en quantitats limitadas. La sal d'afinatge es alara presta per l'emballage e la distribucion.

En mai, dempuèi qualques annadas los industrials del sector enriquisson o completan la lor sal amb d'[[iòde]] e de [[fluor]]. L'iòde permet de combatre los [[gome]]s e mermar lo [[cretinisme]], lo fluor contribuís a enforçar l'esmalt de las dents evitant las carias. Mas lo demai d'[[iòde]] e de [[fluor]] tanben provòca de malautiás gravas.

==== Sal de taula ====
[[Imatge:Camargue_fg07.jpg|thumb|Salins d'[[Aigas Mòrtas]].]]
La sal de taula es una sal afinada contenent 95 % o mai de [[clorur de sòdi]] gaireben pur, sovent iodat e fluorat. Conten de substanças qu'empachan lo tapament dels cristals (d'agents antiaglomerants) coma le silicoaluminat de sòdi (lo nom comun es Tixolex) e una quantitat infima de [[sucre invertit]] per empachar la sal de virar cap a una color jauna un còp expausada a la lutz solara, e per empachar una pèrda d'[[iòde]] per vaporizacion. Se pòt apondre qualques grans de ris crud dins las [[salièra]]s per absorbar l'umiditat quand los agents antiaglomerants son pas pro eficaces.

La sal de taula es subretot utilizada en [[cosina]] e sus la taula coma [[condiment]], sovent associat al [[pebre]].

La sal de taula es ara emplegat de pertot pel mond.

=== Definicions legalas de las sals alimentàrias ===
==== França ====

La sal de qualitat alimentària es un produch cristallin se compausant subretot de [[clorur de sòdi]], venent de [[salin]]s, de [[sal gemma]] o d'[[aiga-sal]]s venent de la dissolucion de sal gemma e seguent las especificacions çaijós:

* clorur de sòdi: pas mens de 97 % de l'extrach sèc, levat los additius ;
* [[coire]]: pas mai de {{unitat|2|mg}}/kg ;
* [[plomb]]: pas mai de {{unitat|2|mg}}/kg ;
* [[arsenic]]: pas mai de {{unitat|0.5|mg}}/kg ;
* [[cadmi]]: pas mai de {{unitat|0.5|mg}}/kg ;
* [[Mercuri (element)|mercuri]]: pas mai de {{unitat|0.1|mg}}/kg.

En [[França]], la denominacion de venta de la sal de qualitat alimentària es « sal alimentària », « sal de taula » o « sal de coisina ».

Per aquel venent dels salins, la denominacion es « sal de mar grisa alimentàri », « sal de mar grisa de taula » o « sal de mar grisa de coisina »
<ref>{{fr}}Decret n°2007-588 du 24 abril de 2007 relatiu a las sals destinadas a l'alimentacion umana, [http://www.admi.net/jo/20070425/ECOC0751260D.html NOR : ECOC0751260D]</ref>.

== Tecnicas de produccion ==
La fabricacion e l'utilizacion de la sal son una de las industrias quimicas mai ancianas. Diferentas fonts de produccion son possiblas.

=== La sal gemma ===
{{article detalhat|sal gemma}}
[[imatge:Cardona_mina.jpg|thumb|150px|Mina de sal a [[Cardona]], catalonha]]
La sal gemma es un depaus de minièra contenent una granda concentracion de sal comestible. Los jaces de sal son constituidas per l'evaporacion anciana dels lacs o de la mars interioras. Aqueles tipes de depaus se nomenan evaporit. Cada  jaç a une compausicion particulara. s'i pòt trobar d'alita gaireben pura (NaCl), mas tanben de silvit (KCl) o de [[gip]] (CaSO<sub>4</sub>). Aqueles depaus pòdon s'escavar d'una mina o per injeccion d'[[aiga]]. L'aiga injectada dissòlv la sal, e la solucion d'aiga-sal es pompada a la superfícia ont la sal es culhida.

=== La sal de mar ===
{{article detalhat|salin}}
De sal es tanben obtenduda per evaporacion de l'aiga de mar, abitualament en bacins pauc prigonds caufats per la lutz solara.

Los [[cambiaments climatics]] pòdon tocar lo productors de sal de mar s'i a aument de la [[nebulositat]] e de la [[pluviometria]]. Per exemple, l'estiu de 2007 foguèt fòrça pluviós, los salins de l'illa de Re culhèron sonque {{unitat|50|tonas}} de sal, es a dire 2 % de la produccion mejana<ref>{{fr}}''La France agricole'', 31 d'agost de 2007, p.22</ref>.

=== Autras ===
{{article detalhat|clorur de sòdi}}

Lo [[Clorur de sòdi|sel]], d'origina marina, pòt sortir dirèctament de la mar, amb l'[[aiga-sal]], es a dire d'aiga marina evaporada e cargada en sal o dels jaces fossils (gemma de sal). 
* La sal marina es culhida dins de [[salin]]s, coma a [[Aigas Mòrtas]], à [[Grussan]] o a l'[[illa d'Oleron]].
* La sal fossila o sal gemma es extracha de las [[mina de sal|minas de sal]], coma a [[Bex]] en Soïssa, [[Varangéville]] en Lorena, o [[Wieliczka]] en Polònha.

L'evaporacion de l'aiga de l'aiga-sal pòt èsser naturala o provocada per l'òme que caufa l'aiga salada, aquela sal se dich ''« sal ignigèna »'', es a dire "nascuda del fuòc".

== Utilizacion ==
En [[coisina]], la sal permet d'assaisonar los plats.

La sal permet tanben la [[conservacion d'aliments|conservacion dels aliments]] per diminucion de l'[[activitat de l'aiga]]. A l'[[Edat Mejana]], es lo principal mejan de [[Conservacion de la vianda|conservar las viandas]] e peissons.

La sal afinada es tanben utilizada per assegurar lo foncionament (regeneracion en ions positius) dels [[descalcarisador d'aiga|descalcarisadors d'aiga]], presents dins los [[lavavaissèla]]s o dins lo circuit de racordament d'aiga domestica. Se dich alara « sal regeneranta ».

La sal non afinada es tanben utilizada per [[Sal de desnevament|desnevar]] o desgelar las carrièras (per fusion dicha « [[eutectica]] »).

== Alimentacion ==
=== Per l'òme ===
Al contrari del pensar comun, la sal servís pas a relevar lo gost, mas modificar la percepcion del gost, es per aquó pour qu'es fòrça utilizat en [[coisina]]<ref>{{fr}}Explicacion d'[[Hervé This]], fisicoquimista a l'INRA, [http://hervethis.blogspot.com/2008/12/les-mots-du-got-pas-seulement-une.html]</ref>.

Los aliments contenent mai de sal son las carnsaladas e los formatges, e las preparacions cosinadas (plats cosinats, sopas preparadas) dels [[Aliment industrial|aliments industrials]].

La sal joga tanben de ròtles en [[panificacion]]: [[fermentacion]], qualitats [[organoleptica]]s, conservacion. Lo pan conten doncas fòrça sal, mas fòrça de receptas de [[pastissariá]]s contenon tanben de sal.

La sal de taula pòt èsser « iodada » per apond d'una sal d'[[iòde]], aquel element essent necessari a la glandula tiroïda per la secrecion de las [[ormona tiroïdiana|ormonas tiroïdianas]] e partissepant al desvelopament intellectual. La venta de sal iodada es impausada per la reglamentacion dins fòrça païses. Los ions clorur e sòdi contenguts dins la sal son tanben plan importants pel foncionament de l'organisme. En efièch, aqueles ions jogan un ròtle dins la conduccion de l'[[sistèma nerviós|influs nerviós]], dins la contraccion dels [[muscle]]s e dins la retencion d'aiga dins lo còs.

==== Santat umana ====
En França coma dins fòrça païses industrializats, la consomacion de sal es tròp importanta. Aquela subreconsomacion de sal es deguda a las preparacions industrialas, provòca de problèmas grèus de santat, coma l'[[ipertension]] o l'[[obesitat]] que son la causa de mai desena de milièrs de mòrts prematuradas cada an. Existisson d'autras sals (coma lo [[clorur de potassi]] [[potassi|K]][[clòr|Cl]], present dins la sal de taula non afinada mas mai toxic per las personas avent de malautiás cardiacas, renalas o de trebolum de pression arteriala) mas pauc espandidas e plan costoses.

=== Per l'animal ===
Sovent, los mamifèrs salvatges, subretot erbivòrs, chucan las pèiras saladas o las fonts naturalas de sal.

En [[agricultura]], los bovids, ovids e autres erbivors se lor dona de pèiras de sal per chucar. Aquel besonh es degut a la granda consomacion de [[calci]] per causa de lor regim vegetarian. E mai, los bovids pèrdon encara mai de sal pendent lo [[mólzer]].

=== Efièch sus las papilles gustativas ===
Lo clorur de sòdi pòt modificar las sabor primàrias; merma l'amar e lo sucrat, equilibra l'acid e participa a l’intensitat de l’[[umami]], segon de mecanismes encara mal comprés<ref>{{fr}}INRA, [http://www.inra.fr/presse/comprendre_le_gout_sale_en_bouche Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire], 05/05/11</ref>.

Segon los industrials productors<ref>{{fr}}[http://www.agfoodcouncil.com/media/15448/guide%20r%C3%A9duction%20du%20sodium-final.pdf Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire]</ref>, {{Cita|Lp clorur de sòdi (NaCl) aumenta la sapiditat dels aliments, es a dire qu'intensifica la percepcion de las sabors. Los ions Na+ estimulan las papillas gustativas alara que los ions Cl- donan lo gost salat. La sal auça doc la percepcion de la sabor del aliments avent un perfil inicialament fade e tanben un impacte sul perfil global de sabor del produch acabat, lo fasent mai agradable. Los compausats quimics non volatils son dissolguts per la saliva e detectats per mai d'una partidas de la lenga, del palais o de la gòrja.}} (extrach d'un {{fr}}''Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire'').

== Santat ==
Foguèt utilizada autrescòp per sas proprietats desidratantas ([[amoquosia]]).

L'excés de consomacion de sal pels abitants dels païses desvelopats es establida. Lo mitan medical e scientific (OMS, Inserm, eca.) considèra que la consomacion de sal dins aqueles païses es excessiva (per França<ref name="anses-sel">{{fr}}[https://archive.is/20130701140118/http://www.anses.fr/fr/content/sel-une-diminution-des-apports-malgr%C3%A9-tout-insuffisante Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante.] « ''la consomacion mejana de sal en França demora, pels adults, de 8,7 g\j pels òmes e de 6,7 g\j per las femnas, fòra de la presa en compte dels aponds de sal de taula e del sal de coseson, o, de gaireben de 10g\j pels òmes e 8g\j per la femnas al total'' »</ref>, dos còps superiors a la recomandacions de l'OMS<ref name="oms-sel">{{en}}[https://web.archive.org/web/20130413121123/http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr32/en/ Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day] ''Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day''</ref>) podent èsser responsable de [[malautiás cardiovasculàrias]] e renalas. Lo demai de sal ven subretot, per 80 % dels plats cosinats, sopas e produchs industrializats. L'acostumança a la sal poiriá existir a partir de l'edat dels noirigats mejans los plats industrials pel nenons<ref name=NO-2008>{{fr}}''Sel, l'overdose'', ''Le Nouvel Observateur'', 28 février 2008, {{p.}}81-83</ref>.

La quantitat de sal absorbada quotidianament pòt èsser estimada per un interrogatòri dietetic precís, mas pòt èsser aisidament objectivada per la mesura de la quantitat de sòdi excretat dins las urinas, sens presa de medicamentosas (coma los [[diuretic]]s): en situacion establa la quantitat excretada es pròche de la quantitat ingerida.

=== Efièch sus la santat ===

La sal conten près de 40 % de sòdi en pes<ref name="USDA">{{en}} [https://web.archive.org/web/20160426013021/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/277 National Nutrient Database for Standard Reference, Basic Report: 02047, Salt, table] in United States Department of Agriculture; seria: gricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference</ref>, que s'atribís la majoritat dels efièchs positius o negatius de la sal.

==== Efièchs negatius ====
Los efièchs nedfasts del demai de sal son coneguts dempuèi 1969<ref name=NO-2008/>. La sal, o [[clorur de sòdi]], agís sus la [[Pression arteriala]] l'aumentant<ref>{{en}}INTERSALT Cooperative Research Group, [http://www.bmj.com/cgi/content/abstract/297/6644/319 ''INTERSALT: an international study of electrolyte excretion and blood pressure: results for 24-hour urinary sodium and potassium excretion''], BMJ, 1988;297:319-328</ref>. La sal es pas l'unic factor, mas aumenta los riscs, favorisant tanben la retencion d'aiga<ref name=NO-2008/>. Amb la [[pression arteriala]] aumenta lo risc d'[[accident cardiovasculari]], coma [[Infarctus del miocarde|infarctus]]. L'abús de sal es doncas desconselhat per las personas sofrissent d'[[ipertension arteriala]], mas tanben, a las autras personas. Al contrari, la reduccion de l'apòrt sodat permet la diminucion dels chifres tensionals<ref>{{en}}Sacks FM, Svetkey LP, Vollmer WM et als. [https://web.archive.org/web/20090411204147/http://content.nejm.org/cgi/content/abstract/344/1/3 ''Effects on blood pressure of reduced dietary sodium and the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) diet''], N Engl J Med, 2001;344:3-10</ref>. la diminucion dels apòrts sodats poíria tanben, de biais independent de la diminucion dels chifres tensionals, diminuir lo risc de [[malautiá cardiovasculària]]<ref>{{en}}Cook NR, Cutter JA, Obarzauek E, Buring JE, Rexrode KM, Kumanyka SK, Appel L, Welton PK, [http://www.bmj.com.gate2.inist.fr/content/334/7599/885.abstract ''Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the Trials of Hypertension Prevention (TOHP)''], BMJ, 2007;334:885–894</ref>.

Lo demai de sal es tanben marrit pels [[ren]]s: Une consomacion excessiva de sal aumenta lo risc d'ipertension arteriela, una de las principalas causas d'insufiséncia renale. Al quotidian, un demai de sal pòt tanben provocar de complicacions per las personas ja tocadas per d'insufiséncia renala. Los rens malauts son totjorn mens capable de regular lo demai de sal, e provòca una retencion d'aiga, responsabla de l'apareisson d'una ipertension arteriala<ref name=NO-2008/>.

En junh de 2005, l'Agéncia europèa de securitat alimentària anoncièt que « los nivèls actuals de consomacion de sòdi son associats dirèctament a un aument de la tension arteriela, factor de risc de malautiás cardiovasculàrias e renalas que son las principalas causas de morbiditat e de mortalitat en Euròpa » <ref name=UFCQC-2008>{{fr}}[http://www.quechoisir.org/article/Sel-Les-exces-sur-la-sellette/B1E91D0B8398449DC125740C005527C0/ALIMENTATION-AGRICULTURE/Qualit%C3%A9-S%C3%A9curit%C3%A9-Alimentaires/ALI500.htm « Sel, Les excès sur la sellette », Site Internet UFC-Que Choisir 15 de març de 2008]</ref>. La reduccion de consomacion de sal permet de mermar l'incidéncia de las malautiás cardiovasculàrias: Sus un periòde de 10-15 ans, los subjèctes avent reduit fins a 25-30 % lor consomacion de sal patiguèron d'un quart d'eveniments cardiovasculàri de mens<ref name=UFCQC-2007>{{fr}}[http://www.quechoisir.org/article/Alimentation-Range-moi-le-sel/2650452D868EA3DBC125730C005442C0/ALIMENTATION/Nutrition/ALY100.htm ''Alimentation, Range-moi le sel !'', Site Internet UFC-Que Choisir 3 de julhet de  2007]</ref>.

En cas d'[[insufiséncia cardiaca]], l'excés de sal aumenta lo risc de de descompensacion e pòt menar fins a de complicacions importantas demandant una espitalizacion ([[edèm agut del palmon]]).

Cada an, l'excés de sal provòca la mòrt de {{unitat|1.6|milion}} de personas pel mond<ref>{{fr}}Damien Rigat [https://web.archive.org/web/20160405235042/http://www.reponseatout.com/pratique/sante-bien-etre/exces-de-sel-16-million-deces-an-a1013430 Excès de sel : 1,6 million de décès par an] site Réponse à Tout !.</ref>.

==== Efièchs positius ====
La sal, a dosis pichonas, demora un element indispensable. Permet de mantenir una pression arteriala corrècta e preven los trebolum ligats a una concentracion insufisanta de sal dins la sang ([[iponatremia]]) coma se vei dins de cases de [[desidratacion]]. Lo besonh minimal fisiologic es gaireben de {{unitat|2|g}} /jour<ref name=doc-2008>{{fr}}[http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2001/mag0330/nu_3744_sel_exces.htm ''La vie ne manque pas de sel !'', Site Internet Doctissimo]</ref>. Quitament una consomacion tròp bassa de sal poíria majorar lo risc de malautiàs cardiovasculàrias<ref>{{en}}Aldeman MH, [http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(97)09092-2/abstract ''Dietary sodium intake and mortality : the National health and Nutrition Examination Survey'' (NHANES)], Lancet 1998;351:781-5</ref>.

==== Quantitats recomandadas ====
En març de 2003, l'[[OMS]] concluguèt que la quantitat de sal absorbada deu èsser inferiora a {{unitat|5|gramas}} per jorn<ref>{{fr}}[https://web.archive.org/web/20110213032534/http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/fr/ Rapport OMS-FAO sur https://web.archive.org/web/20110213032534/http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/fr/, març de 2003]</ref>.

En febrièr de 2007, l'OMS dona los biais de mermar lo risc de malautiá cardiovasculària, coma ''« consoment mens possible de denadas ricas en grassas, en sucre e en sal. »''<ref>{{fr}}[http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/fr/ Aide mémoire OMS sur les maladies cardiovasculaires, février 2007]</ref>.

=== La question de la subreconsomacion ===
L'abitud d'una consomacion excessiva de sal vendriá de son usatge intensiu per servar las [[vianda]]s e [[salason]]s. Aquela consomacion podava anar fins a {{unitat|30|gramas}} per jorn, provocant d'accidents vascularis emoragics<ref name=NO-2008/>. Mas, malgraté l'invencion de novèlas tecnicas de [[conservacion]] sdns sal (« la [[cedena de freg]] »), l'abitud de manjar fòrça salat demorèt e sa consomacion demora excessiva al vejaire de las recomandacions dels organismes de santat.

Los Franceses consoman en mejana {{unitat|10|g}} de sal cada jorn<ref name=doc-2008/>.

Aquela subreconsomacion seriá responsable de mai de {{formatnum:75000}} accidents cardiovascularis e de {{formatnum:25000}} mòrts cada an en França<ref name=doc-2008/>.

L'[[industria agroalimentari]] es accusada d'èsser responsabla de la subreconsomacion de sal. Dempuèi d'ans, los industrials apondan fòrça sal dins los aliments industrials (plats cosinats, viandas panadas, carnsalada, chips, pans, formatges, salças, eca.), fasent 80 % del clorur de sòdi absorbat cada jorn <ref>{{fr}}[https://web.archive.org/web/20090113062354/http://www.lanutrition.fr/Exc%C3%A8s-de-sel-comment-tout-a-commenc%C3%A9-a-2134-74.html Intervivew sur le site d'information scientifique ''lanutrition.fr'', 15 de febrièr de 2001]</ref>. Las rasons de l'utilizacion massissa de sal dins los [[aliments industrials]] serián l'auça de la percepcion del gost, l'amagament de qualques sabors, far la vianda mai pesica retenent l’aiga<ref name="NBK50958">{{en}}[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50958/ Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake] ''salt was found to improve the perception of product thickness, enhance sweetness, mask metallic or chemical off-notes, and round out overall flavor while improving flavor intensity''</ref>{{,}}<ref name=doc-2008/>{{,}}<ref name=NO-2008/>. Lo gost de la sal es pas inat mas l'agroalimentari crea la dependéncia pels mai joves salant los produchs pels enfants. De marcas de produchs per nenons regiguèron prepausant de produchs sens sal<ref name=NO-2008/>.

De recercas de substitucion a la sal sont menedas: remplaçament pel [[glutamat de sòdi]] poiría ever d'efièchs neurotoxics ; pel [[clorur de potassi]] mas dona un rèiregost amar. Una autra apròcha es de mermar la talha de las particulas de sal, aquó facilita sa dissolucion e permet d'aleugiar las dòsis<ref>{{fr}}[http://www.radio-canada.ca/audio-video/pop.shtml#urlMedia=http://www.radio-canada.ca/Medianet/2010/CBF/LesAnneeslumiere201008081215_3.asx Est-ce que la présence de sel dans les aliments répond à d'autres impératifs que le goût?] Emission Les Années lumière de Radio-Canada, 8 d'agost de  2010</ref>.

== Economia ==
=== Productors ===
Los principals productors mondials de sal sont, en 2009 (capacitat en milions de tonas)<ref>{{fr}}Roskill, K+S, cité in ''Les Échos'', 3 avril 2009, p.19</ref> :
* 1: [[K+S]] e Morton: 29,8 ;
* 2: China National Salt: 18,7 ;
* 3: [[K+S]] (sol) (Alemanha): 16,7 ;
* 3: Compass Minerals: 14,4 ;
* 4: [[Cargill]]: 14 ;
* ancian ': Morton Salt (sol) (EUA): 13,1 ;
* 5: Dampier Salt : 9 ;
* 6: Artyomsol (Ucraïna) : 7,5 ;

== Bibliografia ==

* '''(fr)''' Jean-Claude Hocquet, ''Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française'', Albin Michel, 2012.
* '''(fr)''' Pierre Laszlo, ''Chemins et savoirs du sel'', Hachette - Pluriel, 2001.
* '''(fr)''' Jean-Noel Salomon, « La mine de sel de Wieliczka (Pologne) », ''Karstologia'', t. 23, 1994, pp. 60-62.

== Notas e referéncias ==
<references/>

== Vejatz tanben ==
{{commons|Salt|sal}}

=== Articles connèxes ===
* [[Clorur de sòdi]] • [[Salin]] • [[Mina de sal]]
* [[Aiga de mar]]
* [[Gabèla de la sal]]
* [[Rota de la Sal]]
* [[Sal (quimia)]]
* [[Salason]]
* [[Salat]]

=== Ligams extèrnes ===
* {{fr}}[https://web.archive.org/web/20050404160946/http://www.ac-nantes.fr/peda/disc/svt/sel/sommaire.htm Expériences et travaux sur le sel]
* {{fr}}[http://www.jeanduperrex.ch/Site/Sel.html Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie]
* {{fr}}[http://www.futura-sciences.com/fr/comprendre/dossiers/doc/t/geologie/d/la-route-du-sel-historique-geologie-alimentation_645/c3/221/p5/ Dossier sur le sel, Futura-sciences]
* {{fr}}[http://www.esco-salt.com/fr esco : Du sel pour l'Europe]
* {{fr}}{{Pdf}} [http://www.agfoodcouncil.com/media/15448/guide%20r%C3%A9duction%20du%20sodium-final.pdf Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire]
* {{fr}}[https://web.archive.org/web/20141221211515/http://www.moins-de-sel.fr/ Le sel dans les produits alimentaires industriels]