Veire la font de Most

[[Fichièr:Mosto.jpg|vinheta|300x300px|De raisims subissent lo premsatge per ne far de most]]
{{omon|Most (omonimia)}}
Lo '''most''' es una mèscla obtenguda per premsatge ou coseson de vegetals o d'extrachs de vegetals. Subretot destinat a subir una [[fermentacion alcoolica]] o una [[fermentacion acetica]]; se'n pòt extraire dels [[Fruch|fruchs]], [[Poaceae|graminèas]], [[Tubercul|tuberculs]], [[Fuèlha|fuèlhas]], [[Flor|flors]]... Lo most se caracteriza subretot per son taus en [[Sucre|sucres]] e sa densitat conditionant sa fermentacion alcoolica.

Pel braçatge de la [[bièrra]] e aquela del ''single malt whisky'', s'utiliza un most d'[[òrdi]] [[Malt|maltat]]; per aquel del [[saké]] del most de ris. Mai del most de [[Rasim|raisims]] a partir de que son realizat lo [[vin]] e lo [[vinagre balsamic]], los autres mosts mai coneguts son<span></span>: lo most de poma per relizat lo [[pomat]], lo most de pera per aquela del [[perat]], lo vesou per aquela de [[rom]], lo mèl per aquela de l'idromèl, la sèba per aquelas del vin de palma e del vin d'agast, la melassa per aquela de [[bioetanòl]] de [[bledaraba de sucre]] e de [[cana de sucre]]... 

Lo most de raisim es la mèscla obtenguda per premsatge o trolhatge dels raisims, que s'extrai lo [[chuc de rasim]] e amb que se realiza lo vin, lo most non fermentat podent èsser apondut a d'[[aigardent]] de raisim per produire de vin de licor o cuèch per produire du vinagre balsamic. Los rèstes secs eissits del most de raisim constituisson la [[raca]], se'n pòt far per distillacion d'[[aigardent]].

== Constituents del raisim de tina ==
Totes los vitatges an una constanta dins lor estructura (intèrna o extèrna) e dins los constituents que los compausan. Lo tablèu après resuma aqueles elements comuns<ref>Jean-Pierre Chabanne, ''Le vin, une boisson hygiénique à mieux connaître'', Cépages Magazine n° 33, septembre 1991, p.22.</ref>.
{| style="font-size: 95%; border: 1px solid gray; border-collapse: collapse; text-align: center; width: 90%; margin: 0px auto 70px;" cellspacing="0" cellpadding="3" bgcolor="#fff" border="1"
|
|'''Observacion'''
|'''Constituents'''
|'''Ròtle en vinificacion'''
|- bgcolor="#ffd6bf"
| style="text-align: center;" | '''Pèl'''<br>
gaireben 10 % del pes del grum 
| align="center" |Cobèrta d'una prima posca grisenca<span></span>: la '''pruina''',<br>constutuís una envelòpa exteriora: la '''cuticula'''<span></span> que las cellulas intèrnas contenon las vitaminas B, C e P, de las matèras colorantas e odorantas<span></span>: l''''ipodèrme'''
| align="center" |* aiga<br><nowiki>*</nowiki> sucres<br><nowiki>*</nowiki> tanin<br><nowiki>*</nowiki> cellulòsi<br><nowiki>*</nowiki> vitaminas<br><nowiki>*</nowiki> Matèras mineralas, azotadas, acids, colorants e odorants
| align="center" |Apòrt de ferments utils:<br>coloracion, fruchada, vitaminas
|- bgcolor="#ffd6bf"
| align="center" | '''Pulpa'''<br>
gaireben 85 % del pes del grum 
| align="center" |Es la partida mai importanta del grum<br>Es mai sovent incolòr levat pels vitatges tinturièrs<br>Al premsatge, lo centre de la pulpa ven en primièr, puèi ven çò que n'i a jos la pèl e fin finala la pulpa qu'es a l'entorn de las granas
| align="center" |* aiga<br><nowiki>*</nowiki> sucres<br><nowiki>*</nowiki> matèrias acidas, mineralas, azotadas e pecticas
| align="center" |Solvant de fermentacion jos l'action des levaduras       
|- bgcolor="#ffd6bf"
| align="center" | '''Grana'''<br>
gaireben 5 % del pes del grum 
| align="center" |Son las granas de la vinha<br>Se'n compta de 0<ref>Los grums de rasim apirèns contenon pas cap de grana.</ref> a 4 par grum
| align="center" |* aiga<br><nowiki>*</nowiki> tanin<br><nowiki>*</nowiki> òli<ref>L'òli de las granas de rasim se pòt extraire e far l'objècte d'una industria separada.</ref><br><nowiki>*</nowiki> matèrias idrocarbonadas, acidas, azotadas e minéralas
| align="center" |Pendent una fermentacion en roge, balhan de tanin e de matèrias azotadas           
|}

== Constituents del most de raism ==
Los mosts per la vinificacion en roge contenon d'aiga, de sucres, d'acids, de levaduras, coma de matèras azotadas, pecticas, colorantas e odorantas. Es la durada de lor maceracion que permet per aquel tipe de vin de possedir de proprietats talas coma foguèron analizadas e definidas coma constituents essencial del « ''French Paradox'' »<ref>[https://web.archive.org/web/20160216051426/http://www.westonaprice.org/french/french-paradox Le "French Paradox", Maurice Legoy]</ref>.
[[Fichièr:Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg|vinheta|Most de vendémia roja que la fermentacion es termoregulada<br>
]]

=== Aiga ===
Lo most es compausat de 70 % a 80 % d'aiga que lo ròtle dins la maceracion es de metre en contacte las diferentas matèrias e de dissòlvre de substéncias<ref name="Cépages Magazine">Jean-Pierre Chabanne, {{opcit}}, p. 22.</ref>. 

=== Sucres ===
Son presents amb un taus de 150 a 250 g/l. Jos l'efièch de la [[Fotosintèsi|fotosintèsi clorofilliana]] se forman a l'interior del grum doas difrentas de substéncias<span></span>: los [[Sucre|sucres]] infermentescibles e fermentescibles. Dins la primièra categoria dintra sempre la [[Sacaròsa|sacaròsi]] e, en surmaduracion d'una pinahas, lo xilòsi e l'arabinòsi.  Dins l'autra categoria los sucres reductors, coma [[glucòsa]] e [[fructòsa]], son fermentescibles jos l'action des levaduras e produson de moleculas d'[[Etanòl|alcoòl]] e de [[dioxid de carbòni]].  
[[Fichièr:Tartre vinicole à Balma Venitia 2 by JM Rosier.JPG|vinheta|Depaus de sals tartrics sus la pòrta d'una tina d'estocatge]]

=== Acids ===
Classificats en doas categorias: [[Acid|acids]] organics e minerals, son presents amb un taus de 3 a 9 g/l. Los primièrs se forman, en fèble quantitat, jos l'efièch de la fotosintèsi. S'agís de l'acid tartric, de l'acid malic e de l'acid citric. Se trapan dins totas las partidas vertas de la vinha, o a l'estat liure, o jos forma de [[Sal (quimia)|sals]]. Los segonds d'origina minerala s'encontran pas qu'a l'estat de sals. S'agís de l'[[acid sulfuric]], de l'[[acid cloridric]] e de l'[[acid fosforic]]. L'ensemble d'aquelas substéncias a una accion antibiotica contra los ferments de malautiá e permet al vin de se conservar. Mai aqueles acids donan de còrs e frescor e avivan la color. Un vin sens acid es plan, un excès lo fa dur.

=== Minerals ===
Aqueles sals son posats subretot dins lo sol per las raices de la vinha<ref>De rèstes, mai o mens importants, pòdon èsser lo resultat o dels tractaments de la vinha, o dels most, o per contacte amb l'aisina vinara.</ref>. Lor preséncia es de 2 a 4 g/l. Lo [[potassi]] representa sol la mitat d'aquela matèria minerala. Los autres 50 % son constituits per òrdre descreissent de [[calci]], [[magnèsi]], [[fèrre]], [[manganès]], [[fosfòr]], [[clòr]], [[sofre]], [[carbòni]] e [[selze]]. A títol d'exemple, en terren san, lo sal (NaCl) representa que 400 mg/l e la reglementacion autoriza pas un taus superior a 1,&nbsp;5 g/l.  

=== Matèrias azotadas ===
Aquela matèria azotada es posada per les raices de la vinha dins un sol que conten pauc o pro de nitrats. Se trapa dins lo most entre 1 a 2 g/l. A son utilitat pendent de la maceracion per l'alimentacion de las levaduras vinicas e desapareis gaireben tota pendent la fermentacion alcoolica. Sa preséncia mai importanta dins de vendémias damatjadas per d'incidents climatics (poiridura grisa) deu èsser tractada per evitar tot accident de conservacion al vin. 
[[Fichièr:Raisin_noir_à_jus_blanc.png|vinheta|Grum negre de chuc blanc, las matèrais colorantas e odorantas se trapan jos la pèl del rasim]]

=== Matèrias pecticas ===
La pectina<ref>Pectina ven del grèc ''pêktós'' que significa calhat.</ref> es presenta, entre 0,&nbsp;20 e 7 g/l, jos la forma de sucres complèxes dins lo grum del rasim. Se un excès fa la clarificacion del vin dificila, sa preséncia a un taus rasonable participa a l'aròma d'aquel e li dona velosat e umorós.

=== Matèrias colorantas ===
Se trapan subretot jos la pèl del la grana del rasim<ref>Las matèrias colorantas s'encontran tanben dins lis vitatges tinturièrs al nivèl de la pulpa.</ref> e se classifican en dos grops<span></span>: antocianas e flavonas. Las antocianas coloran los vegetals en roge o violet segon la preséncia d'un mitan acid o basic, alara que las flavonas las coloran en jaune. Aquela matèras solublas dins l'aiga o son encara mai dins l'alcool. Participan a la coloracion del vin. 

=== Matèrias odorantas ===
Presentas entre la pèl e la pulpa de la grana, jos forma de traças, donan al most puèi al vin jove son fruch e son aròma. Pendent l'elevatge, intervenon dins la complexitat dels aròmas. A la degustacion, cada vitatge pòt èsser determinat pels caractèrs especifics d'aqueles.
; Tablèu recapitulatiu<ref>Jean-Pierre Chabanne, ''op.&nbsp;cit.'', p. 23</ref>
{| style="font-size: 95%; border: 1px solid gray; border-collapse: collapse; margin-bottom: 10px;" cellspacing="0" bgcolor="#FF8080 cellpadding=" border="1"
| align="center" | '''Constituents'''
| align="center" | '''Provenença'''
| align="center" | '''Estocatge dins lo rasim'''
| align="center" | '''Importance quantitative'''
| align="center" | '''Caractèrs essencials<br>'''Ròtle e utilitat
| align="center" | '''Efièchs néfasts pel vin<br>'''en cas d'excès
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Sucres
| align="center" |Fotosintèsi clorofilliana 
| align="center" |Pulpa
| align="center" |150 a 250 g/l 
| align="center" |1 - '''Sucres fermentescibles''':<br>Glucòsa et fructòsa<br>''apòrt d'alcoòl''<br>2 - '''Sucres infermentescibles''':<br>Saccarosa, xilosa e arabinosa<br>''apòrt d'umorós''
| align="center" |desequilibri:
1 - vin alcoolós<br>2 - vin esirupós
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Acids 
| align="center" |Mineral e organics
| align="center" |Tota la planta
| align="center" |3 a 9 g/l 
| align="center" |Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique<br>
''donan de còrs e frescor''<br>Tartric, malic e citric:<br>''avivan las colors e s'opausan a la malautiás''  
| align="center" |Vin dur 
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Minerals 
| align="center" |Sol 
| align="center" |Tota la planta 
| align="center" |2 a 4 g/l 
| align="center" |Vector del caractèr e de la tipicitat du vin 
| align="center" |NaCl < 1,&nbsp;5 g/l 
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Matèrias azotadas
| align="center" |Sol 
| align="center" |Tota la planta 
| align="center" |1 à 2 g/l 
| align="center" |Utilas per l'alimentacion de las levaduras del vin 
| align="center" |Influéncia la conservacion del vin 
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Matèras pecticas 
| align="center" |Origina organica 
| align="center" |Pulpa 
| align="center" |0,&nbsp;20 à 7 g/l 
| align="center" |Favorians l'umorós e lo velosat 
| align="center" |Clarificacion 
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Matèrias colorantas
| align="center" |Antocianas e flavonas 
| align="center" |Pèl 
| align="center" |Traces 
| align="center" |Color 
| align="center" |Rauba mai o mens prononciada
|- bgcolor="#EBF5FF"
|Matèrias odorantas 
| align="center" |Origina organica 
| align="center" |Jos la pèl 
| align="center" |Traces 
| align="center" |Aròmas 
| align="center" |Vin mai o mens aromatic 
|}

== Tractaments del most ==
Lo most pòt tanben subir d'autres tractaments que la fermentacion alcoolica, que mena a diferents produchs utilizat dins lo sectpr vinicol<span></span>:
* most mutat<span></span>: most que la fermentacion alcoolica foguèt empachada (per exemple per la produccion du vin de licor)
* most concentrat<span></span>: most non caramelizat obtengut per la desidratacion parciala de most o de most mutat, a l'exclusion del recors a lescalfament dirècte utilizat dins lo procediment de caramelizacion, fina a aténher una densitat non inferiora 28 gras Baumé.
* most cuèch<span></span>: most parcialament caramelizat per coseson en aisina dobèrta. Aquel most cuèch pòt èsser transformat en [[vinagre]] après fermentacion acetica. Aquel vinagre es nomenat vinagre balsamic al tèrme d'un elevatge en barrica de fusta avent aumentat sa concentracion.  
* most filtrat doç: most parcialament fermentat, e que la fermentacion foguèt blocada per filtracion o centrifugacion, e a l'ajuda eventuala d'autres tractaments et practicas autorizadas.

== Nòtas e referéncias ==
{{Reflist}}
[[Categoria:Bevenda alcolizada]]