Borrida : Diferéncia entre lei versions
Cap resum de modificació |
|||
| Linha 57 : | Linha 57 : | ||
''Per que la sausa s’espessigue,'' |
''Per que la sausa s’espessigue,'' |
||
''Dins lo mortièr, pauc après pauc,'' |
''Dins lo mortièr, pauc après pauc,'' |
||
''Montatz, jus a qu'a que se rampligue.'' |
''Montatz, jus a qu'a (o 'juscas'??) que se rampligue.'' |
||
''Un amic vos ten lo mortièr :'' |
''Un amic vos ten lo mortièr :'' |
||
Version del 10 febrièr de 2014 a 10.22
La borrida es una especialitat culinària del litoral mediterranèu occitan de Tolon, Agde, Seta, de la Camarga fins a l'estanh de Grussan. Se compausa de peisses e de fruches de mar, es un plat vesin del bolhabaissa.
Terminologia
Lo tèrme « borrida » sembla venir de bolir/borir.
Ingredients
Se prepara amb de peisses blancs: mujòl, veirat, lop, merlan e baudròi, que son estubats. Puòi dins lo fumet se còi una brunesa de legums (api, pòrres, carròtas, cebas, etc.). Lo meteis fumet es alongat dins un alhòli o una maionesa d'òli d'oliva que cobrís los peisses e los legums. Lo tot es mes sus la taula acompanhat de crostets engradalhats.
La Borrida de Baudròi (de Seta, Occitània)
Aicí i’amai un plat de Seta Famós, mès un pauc complicat; Per qu’intre dins vòstre sicat, Escotatz ben ma liçoneta :
Prenètz dau peis a proporcion De tres quart de liura per tèsta, Ros, coeta lònga, e, sans façon, Pelats, voidats. Lo fetge rèsta.
Pòrres, erbas a volontat, Grelhs d’api, cebas ben achadas, Lo peis a morcins decopat, Aquí vòstra caissarolada.
D’òli, metètz un rag a fons, Un jaç de peis, un jaç d’erba, Pauc de sau, de pebre a borron, D’alhs escrachats, lo fetge en sèrva.
D’aiga que cobrige lo tot, Puòi fuòc, que per dessús s’enaussa; Mantenètz un lo bolh jusc’au bot Dau temps qu’alestissètz la sausa.
Amé quauquas besenhas d’alhs Dins lo mortièr montatz d’alhòli; Cau que la sausa tengue als talhs, Tamben ie planiguetz pas l’òli.
Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz, Dessarcissètz dins una sièta, Am’un pauc d’òli, lo montatz : Es ce milhor de la recèpta.
Tanlèu qu’es freg, doçament, Dins lo mortièr que se desòla, Mesclatz lo fetge amé l’alhet Puòi, retiratz la caissaròla.
Prenètz de jus ce que vos cau Per que la sausa s’espessigue, Dins lo mortièr, pauc après pauc, Montatz, jus a qu'a (o 'juscas'??) que se rampligue.
Un amic vos ten lo mortièr : zo, remenatz la caissaròla ! Cau que chaca talhon entièr Pòrta sa sausa tròn de mòila !…
Après, s’avètz bon apetís Vos creiretz au Paradís.
F. Combes (1903) dins l’Armanac Cetori 1904.
Ligams extèrnes
Nòtas
