Escabècha
.jpg)
L'escabècha (del catalan escabetx) es una forma de conservar los aliments a basa de vinagre, espècia e sal. L'efièch conservador de l'escabècha es l'accion combinada de la leugièra pèrda d'aiga que se produsís pendent lo procediment, la baissa del pH a causa de l'addicion de l'acid acetic (del vinagre) e a l'accion de la sal e de las espècias, coma lo paprica.
Etimologia
[modificar | Modificar lo còdi]
D'autors qu'afirman que lo mot «escabetx» ven dirèctament del persan sikbaj, se tradusent per "fricòt de vinagre". Segon Joan Coromines aquel mot passèt al castelhan (escabeche) e dins las autras lengas latinas d'Euròpa, amb lo concèpte de l'idèa.[1]
Origina
[modificar | Modificar lo còdi]L'escabècha de peis es la basa del peis fregit, que fasián ja los romans e amanians amb una mescla d'òli d'oliva, vinagre e vin, condimentada amb èrbas aromaticas e d'autras condiments trissats al mortièr.[2][3] Sembla que la quita tecnicitat culinària de l'escabècha foguèt creada al meteis temps pels pèrsas e arabis e foguèt introdusida per aqueles darrièrs dins los Païses Catalans a l'edat mejana. Los arabs lo fasián amb de carn e fòrça rarament amb de peis, mas dins lo recuèlh catalan lo Llibre de Sent Soví, del sègle XIV, i a ja tres recèptas d'escabècha, qu'una es amb de sardas, çò que mòstra que lo concèpte aviá ja ganhat una nauta popularitat a l'epòca. Aquel element de la cosina catalana s'espandiguèt a la castelhana, italiana, occitana, portuguesa e pel rèsta d'Euròpa. Après, amb lo contacte amb America, l'idèa generala de l'escabècha s'exportèt al nòu continent.
Preparacions
[modificar | Modificar lo còdi]L'escabècha s'utiliza subretot per far de preparacions de peis blau, mas se'n fan tanben de cauquilhum, (muscles), d'ausèls, (tord, perditz, catla), de conilh o de legums, (Aubergina).
Demest los peisses mai apropriats per la preparacion en escabècha, cal mencionar la sarda, l'anchòia, lo vairat, la merluça e lo ton.[4][5]
L'escabècha se fa a basa d'òli d'oliva, de vinagre e d'espècias coma la alh, lo paprica doç, las èrbas aromaticas (laurièr, frigola, etc.) e d'autras espècias. Se pòt tanben apondre de talh de ceba.[6]
La preparacion se pòt conservar, se fa pas tròp caud, tres jorns fòra del refregidor. Dedins se pòt gardar cobèrt pendent dètz jorns.
Varietats
[modificar | Modificar lo còdi]
Lo nom d'escabècha comprenon de produchs diferents:
- Escabèchas fredas: Lo peis es banhat dins una escabècha que conten de vinagre (5-6% d'acid acètic) e 7-8% de sal, a una temperatura de 10 °C-15 °C pendent 4-6h, pH entre 4 - 4,5.
- Escabèchas de bolh: Lo peis es cuèch (10-20 min.) dins un banh de sal (6-8%) e vinagre (4%), pH 4,6.
- Escabècha de fregidas: Lo peis se fregís e se vèrsa una solucion que conten de sal, vinagre e espècias (laurièr, alh, frigola e paprica doç).
Plats similars pel mond
[modificar | Modificar lo còdi]- En Filipinas i a un plat a basa de peis e legums que se sona "escabeche[7]" benlèu basat en l'escabècha iberica, que ven del periòde de la colonizacion espanhòla de las islas.
- Al Japon, una forma similara de preparar de peisses coma los vairats amb vinagre se coneis coma Nanbanzuke o nanban-zuke (南蛮漬け).[8]
Referéncias
[modificar | Modificar lo còdi]- ↑ Catalan cuisine, pàg. 176.
- ↑ Aquí Hi Ha Teca!
- ↑ Arrels clàssiques de la cuina de la Catalunya vella, Anna Pujol Puigvehí, Icaria Editorial, 1997.
- ↑ Gastroteca - Sardines en escabetx
- ↑ Aqui hi ha teca!, pàg. 176, Assumpta Miralpeix, Edita Rosa dels Vents, 2006, ISBN 8401387035
- ↑ Aqui hi ha teca!, pàg. 177, Assumpta Miralpeix, Edita Rosa dels Vents, 2006, ISBN 8401387035
- ↑ Recepta filipina d'"escabeche"
- ↑ Nanbanzuke